Está em tramitação atualmente, no Ministério da Saúde, a avaliação da redução de sódio em diversas categorias de alimentos. Os acordos com os segmentos específicos estão sendo definidos com as metas e prazos. Abaixo, estão descritas algumas das categorias que já assinaram o termo e compromisso:
O sódio é um nutriente essencial, participando de algumas funções básicas em nosso organismo, como contração muscular e condução de estímulos nervosos. Porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000 mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, segundo dados históricos, diversos autores descrevem um consumo no Brasil com quantidades aproximadas de 4g ao dia, o que justifica a iniciativa do Ministério da Saúde para diminuição dos teores de sódio.
Um dos principais contribuintes para o teor de sódio nos alimentos é o sal – cloreto de sódio. O sal tem como principal função conferir sabor, porém como funções secundárias a preservação dos alimentos, é uma das práticas mais antigas. Além das funções tecnológicas em diversos alimentos processados, como em produtos de panificação, onde o sal auxilia para conferir textura e sabor. Já em produtos cárneos, os benefícios são muitos, auxiliando na textura, sabor, estabilização de cor e controle microbiano. Além desses, destacam-se a utilização do cloreto de sódio nas indústrias de enlatados, onde a salmoura tem função fundamental na vida de prateleira do produto.
A adição do sal garante por desidratação osmótica, e consequente redução de atividade de água, que não haja condições favoráveis para desenvolvimento de microrganismos.
O principal substituinte para o cloreto de sódio utilizado atualmente é o cloreto de potássio, que permite manter a maioria das características físico químicas dos produtos das indústrias de carnes e panificação, porém ainda deixa a desejar com relação às características sensoriais, por apresentar sabor amargo e metálico característico.
Dessa forma, a combinação de cloreto de sódio, cloreto de potássio e outro sais e ingredientes como sulfato de potássio, sais de cálcio ou amônio, ácido adípico, glutamato monossódico, ácido láctico, entre outros, pode trazer resultados mais efetivos para a substituição do cloreto de sódio.
Para a indústria de alimentos, cabe o desafio para conseguir realizar a reformulação de seus produtos, encontrando as melhores opções de substituição do sal, sem prejuízo das características originais, e de acordo com as orientações em prol da saúde orientada pela ANVISA.
Referências: Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição – http://nutricao.saude.gov.br/seminar
