Em 24 de abril de 2002, pesquisadores suecos comunicaram a formação de altos níveis de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas, tais como alimentos fritos, assados e torrados (Tareke et al., 2002). Esta descoberta despertou uma grande preocupação na comunidade científica mundial em relação aos potenciais riscos que a ingestão de acrilamida pela dieta poderia representar à saúde humana, uma vez que esta substância é classificada como um provável carcinógeno ao homem (IARC, 1994).
A presença até então não conhecida da acrilamida em alimentos de consumo habitual pela população, como batata frita, pão e café, motivou uma série de iniciativas internacionais e a realização de inúmeros estudos sobre sua formação, métodos analíticos, ocorrência e riscos à saúde bem como o desenvolvimento de medidas potenciais para a redução de seus níveis. Nestes dez anos de pesquisa, muitos países geraram dados sobre a ocorrência de acrilamida em alimentos, inclusive o Brasil (Arisseto et al., 2007), confirmando os resultados inicialmente reportados.
Quer saber mais? Esta introdução e muito mais Adriana Arisseto preparou com exclusividade para o Food Safety Brazil, que pode ser baixado aqui.
Além disso, o paper original de 2007 está disponível neste link da web:
http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf
