O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da Dra. Adriana Pavesi, do ITAL, que abordou o tema contaminantes formados durante o processamento de alimentos.
Ao longo dos anos a humanidade evoluiu imensamente nas formas de produzir e consumir os alimentos. E com isso, muitas técnicas de preservação ou de transformação foram sendo elaboradas.
Alguns processos podem transformar compostos potencialmente tóxicos que não ocorrem na matéria prima, estas substancias começaram a ser identificadas por volta da década de 50 e 60. Dentre estes processos podemos citar:
Estas substâncias potencialmente tóxicas formadas durante o processamento de alimentos podem ter sua formação minimizada, mas dificilmente pode ser evitada. Elas podem proporcionar riscos como potencial carcinogênico (avaliados em estudos com animais) e potencial genotóxico.
A acrilamida esta presente em diversos alimentos ricos em carboidratos submetidos a tratamento térmico. Sua toxicidade esta relacionada a ser um provável carcinógeno humano, carcinógeno genotóxico (glicidamida) e potencial neurotóxico em seres humanos. Os principais grupos de alimentos que durante o processamento formam acrilamida são: batatas, pães e café.
O furano esta presente em diversos alimentos processados termicamente. Sua toxicidade esta relacionada a ser um possível carcinógeno humano e suas maiores concentrações podem ser encontradas em café expresso devido ao furano ser extremamente volátil.
O 3MCPDC e uma proteína vegetal hidrolisada (PVH) por HCl. É um possível carcinógeno humano, que produz efeitos tóxicos nos rins e reprodução e não possui potencial genotóxico. Está presente em caldos e sopas prontas, molho shoyo e o maior contribuinte desta substância são os derivados de pães.
O Brasil tem um grande potencial de crescimento no que se refere a legislações que definem limites e boas práticas para os contaminantes formados durante o processamento de alimentos, mas é possível utilizar referências internacionais a fim de minimizar os riscos aos consumidores.
