O Allergen Bureau, organização que representa as indústrias para gerenciamento de alergênicos na Austrália e Nova Zelândia, publicou um guia sobre avaliação do estado alergênico de substratos de fermentação e matérias-primas.
Você pode acessar o arquivo completo diretamente no site do Allergen Bureau.
O objetivo principal do guia é:
fornecer à indústria orientação sobre como avaliar os requisitos de declaração de alérgenos para alimentos fermentados produzidos com matérias-primas derivadas de alérgenos, independentemente do tipo de alimento produzido.
O guia apresenta um referencial teórico sobre a fermentação, princípios básicos e tipos. Entre essas considerações, é abordada a questão da presença de substratos ou matérias-primas alergênicas na composição do produto. Assim, a presença de residuais de proteína alergênica da matéria-prima no alimento à venda pode variar dependendo do tipo de fermentação e dos processos posteriores utilizados.
Para determinação do status de alergênico do produto, são fornecidas as recomendações:
- Levantar informações sobre o perfil alergênico das matérias-primas com o fornecedor
- Realizar uma avaliação de risco do processo – o guia fornece algumas perguntas que podem ser usadas como base
- Determinar a etapa do processo em que há a separação entre o substrato de fermentação com presença do alergênico e onde existe produto livre de sua presença
Dada a complexidade dos processos fermentativos e das questões envolvendo alergênicos, é importante a validação e verificação do processo para garantia da ausência de alergênicos no produto, através de ferramentas como: robusta avaliação de riscos, evidências e métodos científicos, guias de grupos técnicos da FAO/WHO, análises ELISA etc. O Allergen Bureau também oferece uma ferramenta para auxiliar na avaliação de risco, o Allergen risk review.
Quando não é possível validar o processo e garantir a ausência do alergênico no produto final, a recomendação é seguir com a declaração na rotulagem do produto.
Destaca-se que o foco não é um guia de validação de processo para verificar a eficácia da remoção de proteínas ou avaliar a segurança dos produtos fabricados. A publicação também chama a atenção para considerar requisitos regulatórios aplicáveis que, por vezes, tornam mandatória a declaração de alergênicos independentemente da existência de etapas de fermentação.
É importante reforçar que, no Brasil, existe regulamentação da ANVISA sobre o tema rotulagem de alergênicos. Além disso, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos também é bastante relevante para as indústrias e deve ser consultado.
Imagem: Insightsias
