Caros leitores, há poucos dias, um produtor de filés de atum e espadarte perguntou-me quais as melhores condições que pode colocar em prática para oferecer aos seus clientes de outros Estados ou do estrangeiro, filés frescos de boa qualidade e com o maior prazo de validade possível, sem recorrer a embalagem em atmosfera controlada ou embalagem a vácuo.
Essas duas últimas tecnologias seriam adequadas para prolongar a vida útil dos filés frescos, mas me colocaram na encruzilhada de ter que pensar em uma metodologia que não as levasse em consideração.
A definição de “peixe fresco” pode ser atribuída àquele que não sofreu nenhum tipo de conservação, exceto pela adição de gelo, salmoura ou água do mar refrigerada. (FAO).
A partir dessa condição, para alcançar uma vida útil que atinja ou ultrapasse quinze dias, devemos levar em conta uma série de considerações para obter filés frescos de qualidade e seguros para o consumo, entre as quais se destacam:
1- Condições de captura e área geográfica. No caso das duas espécies mencionadas, a pesca com palangre (anzol) é a mais indicada e a mais utilizada. A área geográfica é importante para levar em conta as horas ou dias de viagem que leva para chegar com o peixe ao porto. Se a zona de pesca é remota e os filés são feitos na fábrica em terra (como é o caso do produtor que me consultou), podem passar de 2 a 5 dias com o peixe a bordo do navio e são dias de vida útil que eles perdem.
2- O manuseio do peixe após o içamento a bordo também é uma questão muito importante. A evisceração e a sangria devem ser realizadas imediatamente e depois os pescados devem ser postos no armazém refrigerado com bastante gelo para baixar a temperatura até -1°C a +2°C em poucas horas. É essencial encher a cavidade abdominal com gelo porque é uma área muito sensível à deterioração.
Vamos dar uma olhada na qualidade microbiológica do gelo por um momento. Este deve ser proveniente de fábrica autorizada pela autoridade sanitária competente para garantir que foi produzido com água microbiologicamente adequada e de forma higiênica e transportado para o navio nas mesmas condições. Gelo contaminado com micróbios patogênicos ou mesmo produtos químicos como combustível é totalmente inaceitável e prejudicial ao consumidor.
Todos os esforços devem ser feitos para manter a temperatura do pescado próxima de 0°C durante todo o processo de transporte até a fábrica de filetagem.
3- Durante o processo de filetagem, aplique as boas práticas de manuseio com a maior higiene possível e não ultrapasse 4°C de temperatura no pescado. Uma vez que os filés foram feitos e convenientemente lavados com água fria e limpa, prossiga para a embalagem.
4- Embalagem primária e secundária. A embalagem primária mais utilizada em contato direto com os filés é o polietileno. Aqui também é importante que este polietileno seja usado pela primeira vez e venha de um fabricante autorizado e confiável. Folhas separadoras do mesmo material também podem ser utilizadas no caso de apresentação de filetes laminados (interleaf). Esse tipo de apresentação separa os filés entre si, o que facilita sua separação pelo comprador.
5- Embalagem secundária. Aqui é necessário um recipiente com capacidade de isolamento térmico. Materiais como poliestireno expandido ou poliestireno expansível (tem nomes diferentes dependendo do país). O método mais recomendado para manter a cadeia de frio dentro do recipiente é através do uso de gelo contido em sachês. O chamado Gel-pack é muito comum na proporção de 500 gramas por 5 kg de filés. Isso significa uma proporção de 10% em peso de substância refrigerante.
Esta seria a condição de embalagem para que o filé chegue em boas condições ao armazém refrigerado do comprador, levando em consideração que o meio de transporte possui condições adequadas de refrigeração (-1°C a 4°C)
A temperatura limite de 4°C é importante porque quando esse valor é ultrapassado, inicia-se a formação de histamina devido à descarboxilação do aminoácido histidina (devido à ação das bactérias), o que prejudica a segurança e a qualidade do pescado.
Na rotulagem da embalagem externo deve haver uma identificação muito clara de que a temperatura dos filés deve ser mantida entre -1°C e 4°C, ou aquela indicada pela autoridade competente, se for o caso. Esta é uma condição sine qua non para atingir a vida útil de 15 dias do filé fresco
Fonte consultada: https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm
Imagem: foto de Magda Ehlers
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