O processo de higienização dos tanques de fermentação ou armazenamento de vinho ou suco de uva requer atenção especial.
Utiliza-se em empresas vinícolas a utilização de um dispositivo denominado spray ball, que é eficaz para limpeza interior dos tanques através de pulverização de detergente por pequenos orifícios do instrumento, que fica acoplado no tanque.
O spray ball garante a limpeza interna do tanque, mas o que preocupa as equipes de qualidade são locais “esquecidos” como:
borrachas de vedação de portas de tanques
Saca-amostra (orifício de coleta de amostra para avaliação analítica )
.
Válvulas
Nestes locais esquecidos durante a higienização, tive a experiência de realizar a avaliação destes pontos por swab – parecido com um cotonete tem a função de coleta de amostras. O swab foi a única forma de coleta possível já que alguns locais são de difícil alcance.
Através do resultado das análises microbiológicas destes pontos constatou-se a presença de microrganismos como bactérias acéticas e leveduras. As bactérias acéticas acidificam a bebida, diminuem o pH e formam o indesejável ácido acético ou popularmente o vinagre , comprometendo a qualidade das bebidas elaboradas. Estes pontos podem alterar a qualidade das bebidas produzidas pois a concentração destes micro-organismos nestes locais é considerada alta.
Valores em UFC/cm2 de teste de swab, encontrados antes da sanitização
Local :válvula
Bactérias acéticas: 1,7×104UFC/cm2
Leveduras: 1,6×103 UFC/cm2
Valores em UFC/cm2 de teste de swab, encontrados após a higienização(limpeza +sanitização) , onde o tempo de contato de 10 minutos de contato do sanitizante não foi observado, o tempo de contato foi 3 minutos.
Local: saca amostra
Bactérias acéticas: 1,0×101UFC/cm2
Leveduras: 1,0×101UFC/cm2
Valores em UFC/cm2 de teste de swab, encontrados antes da sanitização
Local : tanques apenas limpo com detergente, antes da sanitização
Bactérias acéticas: 6,0 x100UFC/cm2
Leveduras: 4,0×100 UFC/cm2
Valores em UFC/cm2 de teste de swab, encontrados após a sanitização
Local : tanques higienizado ( limpeza + sanitização ) com tempo de contato do sanitante de 10 min.
Bactérias acéticas: <1,0 x100UFC/cm2
Leveduras: <1,0×100 UFC/cm2
Valorrs em UFC/cm2 de teste de swab, encontrados após a sanitização
Local: borrachas com incrustração
Bactérias acéticas: 7,2 x101UFC/cm2
Leveduras: 8,4 x101 UFC/cm2
Nestes resultados foi possível observar que ao não respeitar o tempo de contato do sanitizante as bactérias acéticas e leveduras ainda permaneciam ativas.
As bactérias permanecem ativas quando as incrustrações não são retiradas , o uso do sanitizante não resolve o problema de falta de esfregação. Estes dados possibilitaram levantar os perigos antes e depois da higienização, a importância do tempo de contato com as superfícies do sanitizante . Estes pontos quando não higienizados corretamente podem comprometer a qualidade das bebidas processadas.
Este problema pode ser evitado: inicialmente levante os pontos de perigos microbiológicos e depois realize o treinamento da equipe de higienização. Utilize detergentes eficientes e na concentração indicada pelo fornecedor e monitore a eficácia da limpeza com testes microbiológicos.
Abaixo segue um procedimento de higienização:
Etapa 01 Limpeza:
Para preparar uma solução com uso de spray ball você deve adicionar 100 litros água no tanque e dissolver 3 litros detergente alcalino (concentração de 3% ) .
O tempo de recirculação de um detergente varia conforme o grau de incrustação com bitartarato de potássio(em torno de 10 a 15 minutos para tanques incrustrados).
Terminada a limpeza deve-se enxaguar com água a perder até que testes analíticos comprovem a ausência de detergente na água de enxague.
Etapa 02: Sanitização.
Normalmente utiliza-se sanitizantes a base de ácido peracético em concentração de 0,25% com tempo de contato de 10 minutos.
Enxaguar com água a perder ( algumas vinícolas pelo percentual residual ser baixo não enxaguam o ácido peracético)
Ao comprar tanques solicite que estes tenham saca amostra removíveis, na maioria das vezes eles não podem ser removidos e dificulta muito sua limpeza. Quando o saca amostra for fixo, o ideal é deixar a torneira dele aberta, assim o detergente pode limpar este local.
As borrachas devem ser desmontadas e de preferência lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino, elas ressecam muito se colocadas para lavar no interior do tanque com circulação por spray ball.
As pontas de válvulas devem ser lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino e devem ser deixadas abertas no final do processo de higienização .
O monitoramento para verificar a presença de bactérias acéticas , bolores e leveduras deve ser realizado com swab.
