O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja em 2014 (CervBrasil), ficando atrás somente da China e dos Estados Unidos. Em nosso país, a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida, com um consumo per capita de 66,9 litros, colocando o Brasil na 27ª posição no ranking mundial, conforme anuário de 2015 apresentado pela CervBrasil.
A indústria cervejeira produziu, de janeiro a novembro de 2016, 12,1 bilhões de litros. Com tantos consumidores envolvidos, este cenário requer alguns pontos de atenção dentro do seu processo produtivo. Sabemos que nenhum processo produtivo de alimentos ou bebidas está isento de perigos e a cerveja não é exceção. Será que todos os perigos estão mapeados e controlados?
Em 2016, uma empresa proprietária de uma marca de cerveja nos Estados Unidos anunciou um recall por possível presença de pedaços de vidro no produto. A empresa informou que, do momento da identificação do problema até o anúncio na mídia, não houve relatos de algum consumidor ferido. A empresa relata, também, que o problema somente foi detectado após serem realizadas inspeções de rotina em duas fábricas homologadas para o envase da marca em questão, e que os lotes identificados se restringiram ao mercado americano, não saindo para outros países.
No Brasil, temos registrado apenas um recall da cerveja importada pela Diageo, por problemas de rotulagem. Neste caso, o rótulo da bebida continha a informação “não contém glúten”, quando na realidade a cerveja contém esta substância.
Um dos perigos mais preocupantes da cadeia de produção de alimentos são os perigos biológicos, porém na produção de cervejas eles são menos preocupantes. A cerveja é, inerentemente, um produto muito seguro do ponto de vista microbiológico. Isto se deve, parcialmente, ao estágio da fervura, que essencialmente inativa qualquer contaminante microbiológico proveniente das matérias-primas, e também aos efeitos antibacterianos do álcool, ao baixo pH, ao dióxido de carbono e aos ácidos do lúpulo. Isto não significa que infecções decorrentes de contaminações da cerveja sejam impossíveis, apenas que é pouco provável que sejam perigosas ao consumidor.
Abaixo, seguem alguns exemplos de perigos à saúde do consumidor, mapeados desde a matéria-prima até o armazenamento, existentes nas indústrias cervejeiras:
– Na matéria-prima, especialmente na cevada e trigo, mas também em outros cereais, pode ocorrer contaminação fúngica. Os fungos mais comuns são: Fusaria, muito presente nos cereais produzidos na Europa e América do Norte, que são fungos produtores de micotoxinas, como por exemplo, alotoxinas. Outros fungos são Penicilium e Aspergillus, que se desenvolvem muito bem em pequenas quantidades de água e também produzem micotoxinas, como a ocratoxina A, cujo potencial cancerígeno foi apontado por alguns estudos. Temos, ainda, o risco de infestações por insetos, que podem surgir no armazenamento da matéria-prima;
– No lúpulo e seus derivados, os principais riscos são a presença de resíduos de pesticidas;
– A água compreende cerca de 90% da composição das cervejas, logo sua fonte (poços ou nascentes) deve garantir a potabilidade conforme legislação vigente, livre de metais pesados, contaminantes químicos ou microbiológicos;
– Perigos químicos estão relacionados aos resíduos de soda cáustica das lavadoras, óleo, graxas, respingos de detergentes de esteiras, presença de resíduos do solvente vedante e situações semelhantes;
– Os perigos físicos abrangem corpos estranhos provenientes de uma lavagem ou inspeção mal feita, pedaços de vidro proveniente de estouro de outras garrafas durante o enchimento ou armazenamento, garrafas com microfissuras, partículas de vidro no exterior das garrafas (em caso de queda ou quebra do vasilhame durante o armazenamento ou distribuição);
– Potenciais alérgenos: além do glúten, já conhecido, proveniente do trigo e cevada, ainda contamos com uma outra reação, mais propriamente descrita como uma intolerância alimentar, que é a reação ao dióxido de enxofre. Este é um aditivo aprovado que tem sido utilizado como conservante em alimentos durante muitos anos e, nos níveis utilizados, não representa perigos para a saúde da maioria das pessoas. Contudo, um pequeno número de indivíduos é hipersensível ao sulfito e estas pessoas podem sofrer reações asmáticas severas, que podem até ser fatais, mesmo em pequenos níveis de exposição.
Atualmente, nenhuma das grandes cervejarias atuantes no Brasil possui a certificação FSSC 22000. Talvez isto se deva ao fato de a venda ser realizada diretamente ao consumidor final, ou, até mesmo, pela concepção do produto. Os benefícios de uma certificação para o negócio da empresa são diversos:
- Comunicação mais organizada e objetiva entre colaboradores, clientes e consumidores;
- Otimização de recursos;
- Redução de riscos do negócio;
- Aumento da confiança em suas marcas;
- Melhoria da gestão de boas práticas de fabricação;
- Redução de falhas geradoras de custos;
- Disponibilização de produtos seguros, atendendo às expectativas dos consumidores.
Portanto, há motivos relevantes para que o segmento cervejeiro no Brasil reflita sobre a implementação e certificação em FSSC 22000, ainda mais que, para 2017, o cenário é favorável a um aumento de produção.
