Há muitas informações e referências sobre as condições básicas que garantem a segurança de alimentos em etapas como manipulação e fracionamento. Existem elos, porém, que muitas vezes permanecem vulneráveis e carecem de regulações específicas, como as etapas de transporte e armazenamento (incluindo-se aqui o armazenamento nos pontos de venda e a exposição dos produtos nas gôndolas). Estas etapas talvez passem uma falsa impressão de segurança porque nelas os alimentos estão embalados.
Apesar disso, sabe-se que há muitas não conformidades oriundas dessas etapas e que muitas vezes, os fabricantes (seja dos produtos ou das embalagens) podem, num primeiro momento, ser os primeiros “suspeitos”.
Vamos falar um pouco mais sobre transporte e armazenamento e entender as diretrizes básicas nesse contexto de produtos embalados.
Como todas as outras etapas da cadeia, devemos levantar todos os tipos de perigos (químicos, físicos e biológicos) de cada etapa e gerenciar todos os fatores que os influenciam. Nesse momento não podemos deixar de citar as nossas tão conhecidas Boas Práticas, que devem ser seguidas até a casa do consumidor.
Mas como gerenciar as Boas Práticas em pontos em que não tenho controle, nem mesmo indireto? Como saber se uma embalagem avariada foi de responsabilidade do fabricante da embalagem, do transporte, do fabricante do alimento, do armazenamento ou do ponto de venda? Ou mesmo o consumidor?
A ABIA (Associação Brasileira de Indústria de Alimentos) oferece algumas orientações nesse sentido, mas é importante avaliar, no contexto de cada produto, as legislações aplicáveis e normas de certificação (quando de linhas de produção certificadas), para que todas as exigências sejam atendidas.
Em relação ao transporte, vale lembrar que este não se limita apenas ao deslocamento dos produtos, mas inclui também todas as operações de carregamento e descarregamento. Falta de cuidado nestas etapas podem prejudicar a qualidade e segurança destes produtos.
Algumas medidas imprescindíveis para TRANSPORTE são:
- A cabine do condutor deve ser totalmente independente de partes que contenham alimentos;
- O material do compartimento que entra em contato com a carga deve ser de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável;
- Se o alimento estiver apenas em sua embalagem primária, não deverá ser transportado em contato direto com o piso do veículo;
- Quando as instruções do produto indicarem, este deve ser colocado em prateleiras ou similares, pallets ou slip sheet, evitando contaminação;
- Todos os materiais utilizados para fixação e proteção da carga (pallets, cortinas, divisórias móveis, espaçadores, calços, cordas, grampos, prateleiras, estrados, lona, plásticos, encerados) devem estar limpos, em boas condições (inclusive sem furos), evitando contaminação e não causando danos aos produtos.
O treinamento dos motoristas e auxiliares também é um fator importante a ser considerado, evitando freadas bruscas e curvas em altas velocidades para não prejudicar a disposição da carga. Eles devem ser conscientizados sobre riscos de contaminação e deterioração de alimentos.
Veículos com carroceria ou vagão aberto podem ser utilizados para transporte de produtos que não exijam condições especiais, de acordo com as recomendações do fabricante (produtos não perecíveis, carga seca). Nesses casos, sugere-se:
- Amarração e enlonamento completo da carga;
- Carroceria mantida limpa e seca, sem materiais estranhos em seu interior (pneus, estepes, ferramentas ou quaisquer outros);
- Manutenção do piso e das laterais da carroceria periodica, evitando que lascas de madeira ou pregos possam danificar as embalagens e produtos.
Para higienização dos veículos que transportam alimentos, devem ser usados produtos atóxicos, sem odor e registrados em órgãos competentes. Os veículos devem ter limpeza interna antes de todo carregamento e ter controle de pragas trimestralmente.
No caso de caminhões-baú, as portas devem ter vedação suficiente para evitar entrada de pragas, permitir higienização e manutenção da temperatura adequada.
É importante lembrar que o resfriamento do container para transporte de perecíveis deve ser efetuado antes do carregamento. O transporte deve atender as exigências do fabricante quanto à umidade e temperatura durante todo o trajeto.
Outro ponto importante (que pode parecer óbvio na teoria, mas que impacta bastante em questões de logística) é o transporte compartilhado de alimentos com outros produtos, bem como com pessoas e animais. É proibido transportar alimentos com produtos tóxicos ou outras substâncias que possam comprometer a integridade dos alimentos ou contaminá-los.
O transporte de alimentos de diferentes categorias numa mesma câmara só é admitido no caso de alimentos compatíveis, ou seja, aqueles que em função de sua origem, características de conservação e embalagens de acondicionamento não correm risco de contaminação cruzada. Quando não houver essa compatibilidade, alimentos de diferentes categorias podem ser transportados num mesmo veículo, se:
- Houver separação total (áreas devidamente isoladas);
- As separações forem dotadas de revestimento interno de fácil limpeza, com divisórias instaladas de forma que isolem a passagem de odores aos demais ambientes;
- Acesso independente para cada ambiente.
Nos casos de produtos com diferentes temperaturas, cada câmara deve atender às exigências dos fabricantes, porém, no caso de produtos secos, não se recomenda o transporte com cargas frigorificadas.
Impossível não citar também nesse contexto a questão dos alergênicos: o serviço de transporte contratado ou a frota própria da sua cadeia de fornecimento deve ser transparente o suficiente para comunicar questões de transporte de alimentos alergênicos, seguindo a legislação vigente, para que exista a correta rotulagem dos produtos. É comum termos no rótulo um alergênico informado como “pode conter”, exatamente devido à etapa de transporte.
Além disso, deve-se avaliar exigências específicas de clientes. Cito como exemplo um cliente que exija a avaliação das 3 últimas cargas daquele veículo no check list de recebimento/expedição.
Para descarregamento e armazenamento, algumas orientações que, apesar de parecerem óbvias, são sempre importantes de se lembrar aos responsáveis pelas atividades:
- Não arremessar ou arrastar embalagens;
- Nunca deixar produtos em contato direto com o chão;
- Não colocar pesos excessivos sobre caixas ou fardos, nem desobedecer o empilhamento máximo indicado pelo fabricante;
- Não pisotear ou sentar sobre as caixas;
- Não bater, empurrar ou arrumar os produtos com os pés;
- Não carregar embalagens soltas em cima das caixas (transportando preferencialmente com um meio adequado disponível);
O descarregamento e armazenamento de produtos que exijam condições de manutenção de temperatura devem ser armazenados prioritariamente, com seus respectivos registros de temperatura. Além disso, os equipamentos devem sofrer manutenção e calibração periódicas.
Para um correto armazenamento, os alimentos devem ser armazenados ao abrigo de luz solar direta, calor, goteiras ou umidade excessiva.
Seguem algumas medidas importantes em relação ao ARMAZENAMENTO:
- Em relação à separação de categorias: é importante separar os alimentos de produtos de limpeza, perfumaria, produtos químicos, solventes, ração animal e produtos não alimentícios tóxicos ou com odores fortes. Produtos químicos devem ser mantidos a no mínimo 4 metros de distância dos alimentos;
- Recomenda-se segregar farináceos e grãos dos demais produtos, para que as pragas características destes produtos não atinjam os demais, mesmo que embalados;
- Manter segregação e identificação de alergênicos;
- Instalações em bom estado de conservação, livre de rachaduras, umidade e bolor, sem vazamentos ou mau cheiro, sem aberturas que permitam entrada de pragas;
- Instalações, equipamentos e aberturas (portas e janelas) de material liso, de fácil higienização e resistentes, ralos e drenos com fechamento;
- Ausência de animais (pragas ou animais domésticos);
- Correto controle de validades;
- Manter as condições de umidade e temperatura de acordo com as recomendações do fabricante, lembrando que produtos que exijam armazenamento em local seco e fresco também precisam de cuidados em regiões de temperaturas muito elevadas, e a umidade deve ser mantida entre 50 a 65%;
- Limpeza e higienização: o setor deve permitir fácil acesso à limpeza e higienização, mesmo com toda sua capacidade de armazenamento;
- Manter o local livre de materiais obsoletos, equipamentos ociosos e entulhos (inservíveis);
- Respeitar o distanciamento entre piso, paredes e teto (sempre respeitando legislação local), e ter também espaço livre entre os equipamentos, permitindo fácil acesso e movimentação de mercadorias, evitando avarias e quedas dos demais produtos;
- Para evitar entrada de veículos para entregas e coletas nos setores de armazenamento, ideal ter plataformas.
Os arredores dos setores também precisam ser mantidos limpos e sem materiais obsoletos, resíduos ou água estagnada.
No caso dos pallets, estes também devem sofrer higienização periódica e padronizada. No caso de pallets de madeira, devem ser mantidos em bom estado de conservação e não sofrer higienização úmida para não favorecer aparecimento de bolor.
É ideal que se mantenha armazenamento separado entre matérias primas e produtos acabados.
Outro fator importante, tanto no caso de armazenamento quanto de transporte, é a separação dos produtos impróprios para consumo. Quaisquer produtos avariados, vencidos ou não conformes devem estar devidamente segregados e identificados.
No caso de alimentos embalados para transporte até o consumidor final, o conhecido delivery, tão atual em tempos de quarentena, podemos encontrar informações aqui e aqui.
Respeitadas estas medidas, assim como o atendimento de condições básicas em todas as demais etapas da cadeia, garantimos um produto seguro, além de evitar o desperdício de alimentos.
E, respondendo à pergunta inicial, sobre como avaliar a origem das diversas não conformidades que podem surgir ao longo de todo o percurso dos alimentos, isso só será possível se todos os elos estiverem comprometidos com questões de segurança de alimentos, assumindo suas responsabilidades e, acima de tudo, o controle de processos que estão sob sua responsabilidade, além de um boa gestão de fornecedores, incluindo os que citamos aqui: transporte, logística e armazenamento.
Fonte: https://www.abia.org.br/vsn/anexos/CAC.pdf
