Em um dos meus últimos textos escrevi como os alimentos de origem animal podem conter resíduos de pesticidas, ou como são chamados aqui no Brasil, agrotóxicos.
Alimentos processados estão em alta, e por vezes há casos relacionados a prejuízos à saúde de quem os consome. Quanto eles podem impactar em relação à ausência ou presença de resíduos de pesticidas?
Pensando nos processos utilizados na produção de lácteos, como pasteurização, fermentação e maturação de queijos, batedura da manteiga, adição de frutas para iogurtes – qual seria o papel destes processos (se é que interferem) considerando os resíduos?
E os processos que a indústria utiliza na produção de bolos, biscoitos com adição de leite e ovos? Ou mesmo processos para produção de alimentos cárneos processados – salsicha, hambúrgueres e aquelas lasanhas prontas com carne e queijo.
Entendo que o alimento preparado com a matéria prima que contém o resíduo muito provavelmente vai seguir com o resíduo na íntegra ou com subproduto do resíduo, um novo isômero. O importante é entender se processos podem aumentar, diminuir, manter as concentrações desses resíduos ou mesmo gerar novas “apresentações” desses resíduos de pesticidas, por exemplo.
Para fazer um queijo, usa-se em média 10 litros de leite. Muitos pesticidas têm característica lipossolúvel, ou seja, se ligam à molécula de gordura do leite, então quando produzirmos o queijo, esse resíduo do pesticida ficará preso à gordura e não será desprendido no soro do leite (subproduto líquido da produção dos queijos). Com isso, em 1 kg de queijo, teríamos o resíduo de agrotóxico correspondente a 10 litros de leite. Isso parece assustador em um primeiro momento, mas aí temos que lembrar qual a quantidade desse alimento que consumimos diariamente, ou em algum intervalo de tempo. Se falamos em leite, podemos tomar dois copos de 250 ml por dia, mas vamos comer 0,5 kg de queijo todos os dias? Então são parâmetros diferentes que precisam ser avaliados. A quantidade de resíduo encontrado em 1g de queijo tende a ser maior do que em 1g de leite – devido à concentração, mas o LMR (limite máximo de resíduo) seria o mesmo? E a IDA (ingestão diária aceitável)?
Se pensarmos nos alimentos processados, podemos ter uma concentração de resíduos, ou mesmo uma somatória de resíduos provenientes de diferentes matérias primas. Num iogurte com fruta, podemos ter um resíduo proveniente do leite e outro da fruta.
Por outro lado, alguns processos podem diminuir a quantidade de resíduo existente na matéria prima, como os que utilizam calor em temperaturas altas e prolongadas, processos fermentativos utilizados na fabricação de iogurtes e fermentação de queijos, mas além de diminuir, podem gerar novos resíduos, então mais estudos são necessários nesse tema.
Concluindo, o processamento em si não gera o resíduo, ele pode até diminuir a sua concentração. O resíduo é proveniente da matéria prima que originará aquele alimento processado. Pensando em itens processados com algumas matérias primas de origem animal, outras vegetais, podemos ter um produto com “mix” de resíduos de pesticidas. As análises para detecção desses resíduos ainda são de cara execução por precisarem de equipamento específico e de alto valor – HPLC. O importante seria controlar esse resíduo na origem. As boas práticas agrícolas são necessárias. Assim, se tivermos cultivos de grãos sem excesso de pesticidas, alimentos oferecidos para a alimentação animal sem excesso de pesticidas (animais que usaremos para alimentação humana), se os medicamentos veterinários forem aplicados de forma correta, respeitando o período de carência, teremos mais condições de produzir alimentos com níveis adequados e permitidos de resíduos de agrotóxicos.
