Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (I)

Conforme prometido, vamos dar início a uma série de posts sobre os programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal. Estes programas surgiram devido à necessidade do sistema de inspeção nacional verificar as garantias e controles da indústria e dos produtos por ela fabricados, bem como para atendimento das necessidades do consumidor em relação à segurança do alimento, como pode ser visto aqui.

O tradicional sistema de segurança do alimento de origem animal (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual. A abordagem moderna inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes. A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados.

Há tempos atrás, a inspeção governamental era baseada mais em produto que em processo, nos exames ante-mortem e post-mortem e nas condições do produto final e as ações eram tomadas mediante a existência de uma não conformidade, geralmente condenando-se o produto. Os conceitos de autocontrole não são novidade para a inspeção e passaram a ser utilizados a partir dos anos 1970, porém focados em estabelecimentos exportadores de carne enlatada para os Estados Unidos e baseavam-se no sistema HACCP/APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Os dias atuais exigem mudanças e atualizações, inclusive no sistema de inspeção e fiscalização. Com isso, surge um sistema de inspeção mais moderno baseado na verificação dos programas das empresas (Programas de autocontrole – PACs) de maneira mais abrangente visualizando o processo como um macrofluxo e baseado em análise de riscos, de maneira que um produto ou processo que tenha mais chances de apresentar perigos que possam colocar em risco a saúde dos consumidores sejam checados com uma frequência maior que aqueles que se apresentam sob controle, conforme histórico de monitoramentos.  Importante destacar que a análise de risco para definir a intensidade da fiscalização deve ser feita com muito rigor e com base em dados da própria empresa e também com dados técnicos consistentes.

A partir dessa modernização, as empresas passam a agir de forma muito mais proativa, prevenindo falhas em seus processos e produtos como um todo e reduzindo a atuação focada em ações corretivas após a ocorrência de desvios, evitando assim que produtos sejam condenados ou inutilizados. A atuação é mais abrangente e deve ocorrer sobre os processos, não apenas sobre o produto final como eram nos antigos sistemas de controle de qualidade. Por essa premissa, torna-se necessário fazer gerenciamento dos dados gerados através dos monitoramentos, analisar tendências e desvios e procurar a melhoria contínua, tomando medidas a fim de garantir a qualidade e não só controlá-la.

Segundo membros do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) os fiscais deverão gastar menos tempo avaliando visualmente o produto em si e mais tempo assegurando que as condições sanitárias sejam mantidas em toda a fábrica. Sem, no entanto, deixar de realizar trabalhos importantes como a inspeção ante e post-mortem, que no modelo brasileiro de Serviço de Inspeção Federal – SIF é obrigação oficial, além daquelas tidas como tradicionais mas que não deixarão de existir. Para o MAPA, o autocontrole tem por contrapartida obrigações do governo no controle das indústrias, segundo protocolos específicos, com base em risco, aplicados por autoridade pública autônoma (controle do autocontrole).

As empresas serão cada vez mais responsabilizadas pelas garantias das especificações e segurança dos produtos aos seus consumidores e caberá aos estabelecimentos demonstrar o cumprimento das normas e exigências brasileiras. Deste modo, sua marca será seu maior patrimônio e garantia de qualidade e segurança de seus produtos, pois se houver qualquer falha ou problema o próprio consumidor ou cliente tomará ações. Como exemplo, podemos citar as mídias sociais, quando um estabelecimento apresenta problemas e um vídeo cai na “rede” e “viraliza” e as vendas caem drasticamente, fazendo com que a empresa tome ações para esclarecer os fatos e restabelecer a ordem.

Esses novos conceitos permitirão às empresas, inclusive, compartilhar controles de processo de forma eletrônica com o Serviço de Fiscalização mediante a utilização de softwares e técnicas modernas de autocontrole.

É possível que ainda existam desvios e contaminações nos alimentos, afinal de contas é muito difícil produzir algo totalmente inócuo, mas através de ações e melhorias de processos estes problemas poderão ser mais rapidamente identificados e ações mais rápidas e eficazes poderão ser tomadas. Enfim, esses conceitos tendem a somar a outros modernos que já estamos nos habituando a conviver como food fraud, food defense, rastreabilidade entre outros, todos focados na qualidade e segurança dos alimentos que vão até a mesa dos consumidores.

Como podem ver, esses conceitos vieram mesmo para ficar e pretendo apresentar a vocês de maneira detalhada para que possam entender e facilitar o trabalho no dia-a-dia das indústrias. Em breve daremos continuidade ao tema. Até o próximo post da série, pessoal.