Os consumidores de hoje estão buscando produtos de conveniência, com alto valor nutricional, sem aditivos, naturais e funcionais. Para atender a essas demandas e juntamente com o aumento da preocupação com a segurança dos alimentos, as indústrias de alimentos buscam tecnologias não térmicas, como o processo por alta pressão (APH) ou High-Pressure Processing (HPP) para garantir a melhor qualidade de diversos alimentos.
A HPP é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas emergentes. Propõe-se a substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras tecnologias e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial. Como o HPP utiliza temperaturas mais brandas, permite a obtenção de um produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, e com efetiva redução da contaminação microbiana.
Este processo, também chamado de pasteurização a frio, compreende submeter o alimento sólido ou líquido, embalado, a altas pressões, que podem variar de 100 MPa a 1.000 MPa (1.000 a 10.000 atmosferas), à temperatura ambiente, usando um líquido (normalmente água) como meio de transferência de pressão, sujeitando o interior e a superfície dos alimentos a alta pressão. A aplicação de pressão possibilita a inativação de microrganismos e enzimas, preservando as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do alimento não processado.
Com a HPP, a alta pressão é transmitida uniformemente por todo o produto, tornando inativas as células vegetativas dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que não ocorre nos métodos tradicionais de pasteurização. Assim, a indústria de alimentos pode oferecer produtos como, por exemplo, sucos frescos com um prazo de validade seguro e estendido que, de outra forma, não seria possível sem o uso de calor, aditivos e conservantes. Além disso, a pressão inativa leveduras, fungos e a maioria dos vírus. Outra grande vantagem do HPP é que o alimento não entra em contato direto com os dispositivos de processamento, por estar embalado, evitando a contaminação após o tratamento. Ou seja, segurança de alimentos aprimorada, com alteração mínima de sabor, cor, textura e valor nutricional.
O HPP é conhecido há mais de um século como um método de conservação de alimentos, porém somente nos últimos 25 anos, ele deixou de ser um método de conservação de laboratório para se tornar uma tecnologia utilizada pela indústria de alimentos. Algumas de suas aplicações estão na conservação de alimentos como geleia, iogurtes de frutas, molhos, sucos, produtos cárneos, produtos marinhos, como ostras e frutos do mar, alimentos para bebês e refeições prontas para consumo.
Embora o HPP represente uma alternativa tecnológica eficaz ao tratamento térmico dos alimentos, já que causa menos danos, o maior obstáculo a seu avanço é o custo. Atualmente sua viabilidade acontece no processamento de alimentos que justifiquem o investimento e que possuam sentido econômico, como alimentos sensíveis a tratamentos térmicos e de maior qualidade. Porém, esses custos podem ser compensados por outras reduções de preço que a HPP permite como a eliminação de aditivos alimentares e menor uso de energia, pois requer apenas o uso de água, além de ocorrer em temperatura ambiente.
O futuro do HPP na produção de alimentos é promissor, com pesquisas avançadas de sua aplicação e eficiência. Ele oferece oportunidades para a indústria de alimentos desenvolver alimentos seguros, com vida útil prolongada, com propriedades sensoriais preservadas e alto valor nutricional. Os benefícios comerciais da tecnologia HPP requerem mais pesquisas para preencher as lacunas e entender completamente o processo para reduzir o custo de produção.
Imagem: https://blog.hiperbaric.com/en/clarification-of-hpp-concepts
Referências
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