As pessoas têm o direito de consumir alimentos seguros e os fabricantes têm o dever de garantir que sejam próprios para consumo. Por outro lado, a deterioração de alimentos é muito cara para os fabricantes, representa uma ameaça à segurança dos alimentos e pode afetar negativamente o comércio e a confiança do consumidor.
Os fabricantes devem conhecer e compreender os perigos associados aos alimentos que produzem, transportam, armazenam e vendem, bem como as medidas necessárias para controlar esses perigos significativos na fábrica.
Em fevereiro de 2023, a Comissão do Codex Alimentarius informou sobre a adoção dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos revisados no CXC 1-1969 durante a 45ª Sessão da Comissão CAC45. Este documento descreve os princípios gerais que os fabricantes de alimentos devem entender e seguir.
As Boas Práticas de Higiene (BPH) são a base de qualquer controle eficaz dos perigos associados à fábrica. Para alguns, a implementação efetiva das BPH será suficiente para garantir a segurança dos alimentos. No entanto, nem todas as empresas de alimentos têm experiência para fazer isso. Acima de tudo, deve-se realizar uma análise de perigos de forma eficaz, conforme exigido pelas normas legais. Para isso, este novo documento é composto por duas partes:
- Boas práticas de higiene.
- O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), bem como as diretrizes para sua aplicação.
Os Princípios de Higiene dos Alimentos visam:
- Fornecer orientações sobre a aplicação de BPH aplicáveis em toda a cadeia alimentar para fornecer alimentos seguros e adequados para consumo.
- Fornecer orientação sobre a aplicação dos princípios APPCC;
- Esclarecer a relação entre BPH e APPCC.
- Fornecer a base sobre a qual os códigos de prática específicos do produto e do setor podem ser estabelecidos.
Apesar de a publicação do CXC 1-1969 de setembro 2020 trazer mudanças significativas, principalmente relacionadas ao comprometimento da direção e de todos os funcionários, bem como a conscientização sobre a importância da higiene dos alimentos, a versão 2020 não incluiu em sua revisão um exemplo de árvore decisória para identificar os PCC (comumente conhecida como Árvore Decisória dos PCC do Codex). No entanto, vale ressaltar que este Codex APPCC 2020 ainda referenciava a utilização de uma árvore decisória ou outra abordagem para identificar Pontos Críticos de Controle (PCC).
Agora, na recente publicação (CXC 1-1969) dos Princípios Gerais de Higiene 2023, um dos principais resultados foi a adição de um novo anexo (anexo IV), que apresenta ferramentas para determinar pontos críticos de controle em um sistema APPCC.
Esta árvore decisória foi desenvolvida e revisada pelo Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos (CCFH). Este comitê é formado por 188 países membros.
A discussão do comitê do CCFH destacou que uma árvore decisória é uma ferramenta muito útil para identificar os PCC, tanto para as autoridades regulatórias, quanto para os fabricantes de alimentos, principalmente empresas pequenas, menos desenvolvidas e com poucos recursos.
Essa nova árvore decisória está condicionada a responder a uma sequência de perguntas para identificar o(s) Ponto(s) Crítico(s) de Controle (PCC). Simplificando, a ferramenta ajuda a determinar sistematicamente quais etapas de um processo são mais críticas para a segurança dos alimentos. Onde os riscos são maiores, controles apropriados devem ser implementados para minimizá-los.
É importante observar que as empresas de alimentos não são obrigadas a usar essa ferramenta como parte da determinação do PCC. Mas é um mecanismo útil que pode ser usado no Princípio 2, determinando os Pontos Críticos de Controle (PCC).
A árvore decisória é um processo simples que envolve responder a quatro (4) questões. Essas perguntas devem ser respondidas em uma sequência lógica e as respostas devem ser (SIM) ou (NÃO).
É importante observar que, como parte da realização de uma análise de perigos, você deve aplicar o Princípio 1 do APPCC, uma vez que tenha identificado perigos significativos. Você será capaz de usar a árvore decisória para responder às perguntas relacionadas aos perigos significativos que você identificou anteriormente.
Vamos rever as quatro questões.
Questão 1:
O perigo significativo* pode ser controlado a um nível aceitável nesta etapa por programas de pré-requisitos (por exemplo, Boas Práticas de Higiene)?
Questão 2:
Existem medidas de controle** específicas para o perigo significativo identificado nesta etapa?
Questão 3:
Uma etapa subsequente evitará ou eliminará o perigo significativo identificado ou o reduzirá a um nível aceitável?
Questão 4:
Esta etapa pode especificamente prevenir ou eliminar o perigo significativo identificado ou reduzi-lo a um nível aceitável?
*Um bom guia é considerar em que um perigo significativo se baseia (na probabilidade de ocorrência, na ausência de controle e na gravidade do perigo) e se pode ou não ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como Boas Práticas de Higiene.
**Se um PCC não for identificado nas questões 2-4, o processo ou produto deve ser modificado para implementar uma medida de controle e uma nova análise de perigo deve ser realizada.
***Considere que se a medida de controle nesta etapa funcionar em combinação com uma medida de controle em outra etapa para controlar o mesmo perigo, neste caso ambas as etapas devem ser consideradas PCC.
****Você deve retornar ao início da árvore decisória após fazer uma nova análise de perigo.
Documentando o processo da árvore decisória do Codex
Como qualquer APPCC, você deve documentar o uso da árvore decisória do PCC. O Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos (CCFH) propôs um exemplo de planilha de determinação de PCC, que pode ser utilizada para esse fim.
Figura 1. Exemplo de uma árvore decisória de PCC – Aplica-se a cada etapa em que um perigo significativo específico é identificado.
Exemplo de Planilha de Determinação de PCC
Aplicar a cada etapa onde um perigo significativo especificado é identificado.
Vejamos um exemplo em uma fábrica de purê de tomate:
Referência
General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. FAO and WHO. 2023
Imagem em destaque: Marco Tulio Bertolino
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