De acordo com a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA,os alimentos preparados em serviços de alimentação podem ser descongelados diretamente pela cocção,desde que sejam imediatamente consumidos,ou sob refrigeração(abaixo de 5°C),não podendo ser descongelados á temperatura ambiente,dentro d’água ou embaixo de água corrente.
O descongelamento de alimentos tem sido uma das operação de maior preocupação dos estabelecimentos que processam e preparam alimentos,devido aos riscos inerentes e á dificuldade de atingir os parâmetros legais.Contudo,medidas que asseguram que a temperatura superficial dos alimentos não ultrapassem os 5°C durante o descongelamento são muito importantes,principalmente porque é a superfície do alimento que descongela primeiro,podendo ficar exposta,por longos períodos,em temperaturas que permitem a multiplicação microbiana. Adicionado a isso,alimentos como as carnes “in natura” e vegetais crus tendem a ser muito mais contaminados nas superfícies do que internamente,enfatizando a necessidade de controle de temperatura superficial até que o alimento atinja o completo descongelamento.Uma maneira prática para evitar problemas com o descongelamento é a utilização de peças pequenas de alimentos(1 a 3kg,por exemplo),as quais descongelam mais rapidamente e são mais fáceis de armazenar.
Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.
Gabryel Henz
Muita boa explicação! mas como procedemos em caso de MP congeladas e descongeladas para fracionamento na indústria, como por exemplo uma fruta seca ? Qual lei é aplicada para controle de descongelamento e qualidade/validade?
Desde já agradeço pelo conteúdo.