Uma embalagem que vai acondicionar um alimento ou bebida precisa ser uma embalagem segura! Isto quer dizer que todos os perigos razoavelmente esperados devem estar dentro de um nível aceitável para que a saúde do consumidor não seja afetada. Dentre os perigos, não podemos deixar de fora os perigos microbiológicos da embalagem.
Quando estamos realizando análise de perigos de uma embalagem no APPCC, é comum surgir a dúvida: quais os perigos microbiológicos da embalagem? Salmonela, E. coli, S. aureus… quais devem ser considerados?
Como nem a legislação brasileira nem a literatura disponível estabelecem critérios microbiológicos para embalagem de alimentos, é comum pensarmos que não é necessário identificar e controlar. Mas não é verdade!
Na 5ª edição do perguntas e respostas da Anvisa publicado em 2020, ficou claro que apesar de não existir na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens, devem ser seguidos os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais elas entrarão em contato, definidos nas normas de padrões microbiológicos de alimentos, que são atualmente a RDC n. n.724/2022 e Instrução Normativa n. 161/2022.
Desta forma, respondendo à pergunta: quais perigos microbiológicos da embalagem devem ser considerados no APPCC e gerenciados?
A resposta é: os mesmos do alimento que será acondicionado! Sendo assim, devem ser identificados no APPCC para a embalagem os perigos microbiológicos do alimento (ou bebida) conforme a RDC n. n.724/2022 e Instrução Normativa n. 161/2022, avaliado o risco (probabilidade x severidade) e determinados os controles existentes (que em geral estão relacionados com a qualificação do fornecedor).
Vamos ver um exemplo de uma embalagem plástica flexível que acondicionará biscoitos.
1º passo: checar na Instrução Normativa n. 161/2022 o padrão microbiológico para a categoria “biscoitos”:
2º passo: identificar no APPCC estes perigos (todos para a categoria “biscoitos”)
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Embalagem plástica flexível |
Perigo Biológico |
Salmonella |
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Embalagem plástica flexível |
Perigo Biológico |
Bacillus cereus |
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Embalagem plástica flexível |
Perigo Biológico |
Estafilococos coagulase positiva |
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Embalagem plástica flexível |
Perigo Biológico |
Escherichia coli |
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Embalagem plástica flexível |
Perigo Biológico |
Bolores e leveduras |
3º passo: avaliar o risco, determinando a probabilidade (considerar histórico de resultados analíticos, robustez da qualificação do fornecedor etc.) e a severidade (gravidade/danos à saúde) de cada microrganismo.
4º passo: Determinar os controles existentes. Exemplo: Qualificação do Fornecedor
Ao final, é muito importante estabelecer uma sistemática de verificação de atendimento do nível aceitável dos perigos microbiológicos da embalagem.
A indústria de alimentos pode (e deve) exigir do seu fornecedor de embalagem laudos de análise microbiológica. Isso porque é responsabilidade do fabricante de embalagem prevenir a contaminação microbiológica no seu processo garantindo as condições higiênicas desde o recebimento e estocagem de insumos até o transporte da embalagem. Ou seja: condições adequadas de limpeza dos equipamentos, a higiene e hábitos comportamentais dos colaboradores, a limpeza e conservação dos locais de estocagem e a utilização de veículos de transporte limpos e íntegros.
