O tratamento térmico é uma prática comum e importante na indústria de alimentos e bebidas. Ele é aplicado com o objetivo de oferecer um produto seguro ao consumidor. O emprego de calor aquece o alimento ou bebida e consequentemente reduz sua carga microbiológica. Os processos térmicos mais conhecidos e utilizados nestas indústrias são a pasteurização e a esterilização.
A diferença entre os dois processos térmicos está somente na temperatura?
Em linhas gerais, podemos dizer que tanto a pasteurização quanto a esterilização são técnicas de conservação de alimentos que se baseiam na eliminação de microrganismos e enzimas por meio do emprego de calor por um determinado tempo, o chamado binômio ‘’tempo’’ e ‘’temperatura’’.
Apesar de esta ser a diferença mais comum e conhecida por todos nós, a maior e mais importante diferença entre elas é o microrganismo que se pretende atingir.
Para iniciar o levantamento dos microrganismos-alvos, temos que primeiramente conhecer as características do alimento a ser processado. Alimentos com alta acidez ou baixa atividade de água já possuem uma resistência natural ao crescimento dos microrganismos. Por outro lado, alimentos que possuem baixa acidez e alta atividade de água possuem menor resistência ao desenvolvimento dos microrganismos.
Em seguida, temos que conhecer as características dos microrganismos. Eles podem ser vegetativos ou esporulados. Os vegetativos são menos resistentes ao calor enquanto os esporulados possuem maior resistência.
Como definir o tratamento térmico mais indicado para o alimento?
Depois que conhecermos as características do alimento e analisarmos os microrganismos que precisam ser destruídos, ficará fácil definir o melhor tratamento térmico. A pasteurização é utilizada para destruição de patogênicos vegetativos, com baixa resistência térmica. Geralmente é aplicada em produtos com pH abaixo de 4,6. É um tratamento que possui três modalidades: lenta, rápida e muito rápida e geralmente altera pouco as características sensoriais do produto e o valor nutritivo. Em geral, a pasteurização envolve aquecimento a temperaturas abaixo de 100°C, por um período curto de tempo.
A esterilização é o processo utilizado para destruição de microrganismos esporulados e com alta resistência térmica e consequentemente destrói também os de baixa resistência. Geralmente é aplicado em alimentos de baixa acidez (pH > 4,6) e alta atividade de água (Aw > 0,85). Por conta da particularidade do processo, o alimento pode sofrer alterações mais severas de sabor, cor e aroma. O método envolve o aquecimento de alimentos a temperaturas elevadas, entre 115°C a 125°C, durante minutos ou segundos.
Tabela de comparação entre esterilização e pasteurização
| Parâmetros de Comparação | Esterilização | Pasteurização |
| Definição | É um método utilizado para eliminar todos os microrganismos e seus esporos. | É um método usado para destruir formas vegetativas de bactérias |
| Tipos | Pode ser física ou química. A esterilização física significa esterilização com calor ou mesmo esterilização a frio. A esterilização química significa esterilização a gás usando agentes químicos ou esterilização a frio. | A pasteurização depende da temperatura e pode ser pasteurização em cuba, HHST, HTST. |
| Efeito | Este método mata todos os microrganismos, incluindo formas vegetativas e de esporos. | Este método elimina apenas as formas vegetativas de bactérias. |
| Uso | A esterilização é usada em microbiologia, indústria alimentícia, indústria de embalagens etc. | A pasteurização é utilizada em medicamentos, meios de cultura etc. É utilizada em métodos de conservação de alimentos na indústria alimentícia. |
| Período de validade | O período de validade dos produtos esterilizados é maior do que os produtos de pasteurização. | O prazo de validade dos produtos pasteurizados é menor que o dos produtos esterilizados. |
Fonte: https://askanydifference.com/difference-between-sterilization-and-pasteurization/. Acesso: 21 de fevereiro de 2022.
Independentemente do método escolhido, é importante lembrar que a avaliação tem de ser baseada nas características do alimento (pH, Aw, etc), para garantir sua vida de prateleira e a segurança.
