A riqueza da biodiversidade da floresta amazônica é conhecida mundialmente. A variedade de frutas amazônicas é também uma das maiores que existem e assim como tudo nessa região é de grau superlativo como os rios, as árvores e os animais, a lista também é gigante: castanha-do-Brasil (ou castanha-do-Pará), cupuaçu, bacuri, miriti (ou buriti), guaraná, tucumã, pupunha, murici, abiu, camu-camu, e várias outras. Todas são consumidas pelos brasileiros da região Norte do Brasil, mas aos poucos esse não tem sido privilégio exclusivo dos nortistas. Nas últimas décadas muitas dessas frutas conseguiram ganhar fama e conquistar mercado, inclusive em outros países.
Mas como falar na Amazônia sem mencionar o fruto que se tornou uma grande estrela? Se você já teve o prazer de deliciar esse saboroso fruto e ficou com o “sorriso roxo”, sabe exatamente de qual estou falando: o açaí.
Segundo dados do IBGE, a produção do açaí em 2000 era de 121.800 toneladas e em 2016 foi de 215.609 toneladas anuais. Esse aumento considerável é resultado do aumento do consumo nacional e internacional. Somente no estado do Pará existem aproximadamente 200 indústrias relacionadas ao açaí que trabalham com polpas, sorvetes, bombons, etc. Segundo dados da CONAB, houve uma média de produção de 1,5 milhão de toneladas entre 2015 e 2020. Em 2020, a produção nacional foi de 1,7 milhões de toneladas. O Pará é responsável por 95% do total produzido, em cerca de 212 mil hectares dedicados ao cultivo da fruta em terra firme ou áreas de várzea.
O açaí pode ser consumido tanto na forma de polpa ou utilizado como matéria-prima para barra de cereal, bebidas, chicle, chocolate, cremes, energéticos, picolé, pó, polpa, sorvete, suco, vinho, geleias, bombons, pudins, doces, tortas, etc.
As qualidades nutricionais do açaí são um dos fatores que o fizeram ser conhecido e consumido em nível mundial. Mas é muito importante mencionar quais são os principais cuidados para que o açaí seja produzido com segurança a fim de não causar nenhum problema à saúde de quem irá consumi-lo.
COLETA E PÓS COLETA
O extrativista retira os cachos de frutos de açaí de forma tradicional, utilizando muitas vezes a escalada da palmeira com o auxílio de uma peconha (pedaço de corda ou de saco de fibra) que prende os pés e permite a escalada até os cachos. Após a coleta, é realizada a retirada dos frutos dos cachos e é importante evitar que os frutos fiquem diretamente no solo ou entrem em contato com qualquer sujidade. Após a debulha, os frutos devem ser acondicionados em locais adequados, limpos e longe do sol para que não desidratem rapidamente.
LIMPEZA
Tanto no processo artesanal ou industrial, é imprescindível que seja realizada a limpeza inicial dos frutos uma vez que se trata de um produto extrativista. A colheita, por ser efetuada manualmente através de coletores que sobem os açaizeiros para retirada dos cachos, nem sempre consegue eliminar a possibilidade de que galhos, pedras e outros materiais estranhos cheguem juntos com o fruto até o processamento. E por se tratar de um fruto pequeno e de coloração escura (roxo violáceo) é necessário um cuidado maior nessa etapa. Geralmente essa limpeza pode ser realizada tanto manualmente quanto mecanicamente através de ventilação forçada ou peneiras rotativas. Posteriormente também os frutos são higienizados com água e produtos químicos como hipoclorito de sódio, ozônio ou outros.
BRANQUEAMENTO
Essa tecnologia é muito utilizada no processamento de frutas e com o açaí o processo não é diferente. Basta ter água aquecida e termômetro pra monitorar a temperatura. Basicamente consiste na imersão dos frutos em água quente e logo em seguida em água com temperatura mais baixa por determinado tempo, aproximadamente 80ºC por 10 a 15 segundos. O branqueamento é essencial para eliminar a presença do protozoário Tripanossoma Cruzi que tem o inseto barbeiro (Triatoma infestans) como hospedeiro e que pode ser encontrado eventualmente no açaí e cana-de-açúcar. O Tripanossoma cruzi é causador da doença de Chagas, que pode causar inchaço e febre ou até insuficiência cardíaca congestiva em casos mais graves.
PASTEURIZAÇÃO
Essa etapa e realizada após o despolpamento do fruto e é responsável por eliminar os fungos e bactérias como Salmonella, Estafilococos aureus, Listeria monocytogenes, tornando o açaí seguro para consumo. Assim como é realizado com o leite e alguns sucos, a pasteurização consiste basicamente no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e depois resfriamento, de forma a eliminar os microrganismos indesejáveis ali presentes. A polpa de açaí pasteurizada é a forma mais segura de ser consumida.
José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em engenharia de alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia) e especialista em Segurança de Alimentos. Atualmente trabalha em indústria de processamento de açaí.
Referências:
¹ «Tabela 289: Quantidade produzida e valor da produção na extração vegetal, por tipo de produto extrativo» sidra.ibge.gov.br. Consultado em 19 de Junho de 2022
²«Cooperação internacional foca no açaí – PARÁ 2030». PARÁ 2030, 23 de janeiro de 2018
³ «Como sucesso do açaí ameaça biodiversidade da Amazônia» BBC News Brasil. Consultado em 19 de Junho de 2022
4 Boas Práticas de produção de açaí, https://www.embrapa.br/documents. Consultado em 13 de Julho de 2022
Imagens: Embrapa
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