O fato surpreendente sobre a preservação dos alimentos é que ela permeou todas as culturas em quase todos os momentos do tempo. Para sobreviver, o homem antigo teve que dominar a natureza. Em climas congelados, ele congelava a carne de foca no gelo. Em climas tropicais, ele secava alimentos ao sol. Os alimentos, por natureza, começam a estragar no momento em que são colhidos. A preservação dos alimentos permitiu ao homem antigo criar raízes, viver em um lugar e formar uma comunidade. Ele não precisava mais consumir o abate ou a colheita imediatamente, mas poderia preservar um pouco para uso posterior. Cada cultura preservou suas fontes locais de alimentos usando os mesmos métodos básicos de preservação de alimentos.
Secagem
Nos tempos antigos, o sol e o vento ajudaram a gerar alimentos naturalmente secos. As evidências mostram que as culturas do Oriente Médio e do Oriente secaram ativamente os alimentos já em 12.000 aC sob o sol quente. As culturas posteriores deixaram mais evidências e cada uma teria métodos e materiais para refletir seus suprimentos alimentares – peixes, caça selvagem, animais domésticos, etc.
Legumes e frutas também eram secos desde os primeiros tempos. Os romanos gostavam especialmente de qualquer fruta seca que pudessem fazer. Na Idade Média, havia “casas de destilaria” propositadamente construídas para secar frutas, vegetais e ervas em áreas que não tinham luz solar forte o suficiente para secar. O fogo foi usado para criar o calor necessário para secar os alimentos e, em alguns casos, defumá-los também.
Congelando
O congelamento era um método de preservação óbvio para os climas apropriados. Qualquer área geográfica que tivesse temperaturas de congelamento mesmo durante parte do ano aproveitava a temperatura para conservar alimentos. Temperaturas inferiores a zero foram usadas para prolongar os tempos de armazenamento. Adegas, cavernas e riachos frescos foram bem aproveitados para esse fim.
Na América, as propriedades tinham casas de gelo construídas para armazenar gelo e comida no gelo. Logo a “casa de gelo” se tornou uma “caixa de gelo”. Em 1800, a refrigeração mecânica foi inventada e rapidamente colocada em uso. Também no final dos anos 1800, Clarence Birdseye descobriu que o congelamento rápido em temperaturas muito baixas proporcionava um melhor sabor de carnes e vegetais. Depois de algum tempo, ele aperfeiçoou seu processo de “congelamento rápido” e revolucionou esse método de preservação de alimentos.
Fermentando
A fermentação não foi inventada, mas sim descoberta. Sem dúvida, a primeira cerveja foi descoberta quando alguns grãos de cevada foram deixados na chuva. Microrganismos oportunistas fermentaram os açúcares derivados do amido em álcoois. O mesmo pode ser dito sobre frutas fermentadas em vinho, repolho em Kim chi ou chucrute e assim por diante. A habilidade dos povos antigos em observar, controlar e encorajar essas fermentações é admirável. Alguns antropólogos acreditam que a humanidade passou de nômades errantes para fazendeiros para cultivar cevada e fazer cerveja por volta de 10.000 aC. A cerveja era nutritiva e o álcool divino. Foi tratado como um presente dos deuses.
A fermentação era um método valioso de preservação de alimentos. Não apenas conservava alimentos, mas também criava alimentos mais nutritivos e era usado para criar alimentos mais palatáveis a partir de ingredientes menos desejáveis. Os microrganismos responsáveis pelas fermentações podem produzir vitaminas à medida que fermentam. Isso produz um alimento final mais nutritivo a partir dos ingredientes.
Decapagem
Decapagem é preservar alimentos em vinagre (ou outro ácido). O vinagre é produzido a partir de amidos ou açúcares fermentados primeiro em álcool e, em seguida, o álcool é oxidado por certas bactérias em ácido acético. Vinhos, cervejas e sidras são rotineiramente transformados em vinagres.
A decapagem pode ter se originado quando o alimento era colocado no vinho ou na cerveja para preservá-lo, já que ambos possuem pH baixo. Talvez o vinho ou a cerveja azedassem e o sabor da comida nele fosse atraente. Os recipientes tinham que ser feitos de grés ou vidro, pois o vinagre dissolvia o metal dos potes. A salmoura de decapagem que sobrou encontrou muitos usos. Os romanos faziam um molho de picles de peixe concentrado chamado “garum”. Era uma substância poderosa com muito sabor de peixe em algumas gotas.
Houve um aumento espetacular na preservação de alimentos no século XVI, devido à chegada de novos alimentos à Europa. Ketchup era uma salmoura de peixe oriental que viajou a rota das especiarias para a Europa e, eventualmente, para a América, onde alguém finalmente adicionou açúcar a ela. Especiarias foram adicionadas a esses molhos de decapagem para fazer receitas inteligentes. Logo chutneys, condimentos, piccalillis, mostardas e ketchups tornaram-se comuns. O molho inglês foi um acidente de um barril esquecido de condimento especial. Estagiou muitos anos no porão da Química Lea e Perrins.
Cura
A primeira cura foi realmente a desidratação. As primeiras culturas usavam sal para ajudar a desidratar os alimentos. A salga era comum e até culinária, escolhendo-se sais crus de diferentes fontes (sal-gema, sal marinho, sal com especiarias, etc.). No século 19, foi descoberto que certas fontes de sal davam à carne uma cor vermelha em vez do cinza nada apetitoso usual. A maioria dos consumidores preferia a carne de cor vermelha. Nesta mistura de sais havia nitritos (salitre). Como a microbiologia do Clostridium botulinum foi elucidada na década de 1920, percebeu-se que os nitritos inibiam esse organismo.
Compota e Gelatina
A preservação com mel ou açúcar era bem conhecida nas primeiras culturas. Frutas mantidas no mel eram comuns. Na Grécia antiga, o marmelo era misturado ao mel, um pouco seco e bem embalado em potes. Os romanos aprimoraram o método cozinhando o marmelo e o mel, produzindo uma textura sólida.
O mesmo fervor de comércio com a Índia e o Oriente que trouxe alimentos em conserva para a Europa trouxe a cana-de-açúcar. Em climas do norte, onde não há luz solar suficiente para secar frutas com sucesso, as donas de casa aprenderam a fazer conservas aquecendo as frutas com açúcar.
Enlatando
Enlatar é o processo pelo qual os alimentos são colocados em potes ou latas e aquecidos a uma temperatura que destrói microrganismos e inativa enzimas. Este aquecimento e resfriamento posterior formam uma vedação a vácuo. A vedação a vácuo evita que outros microrganismos contaminem novamente o alimento dentro do frasco ou lata.
Enlatar é o mais novo dos métodos de conservação de alimentos que foi pioneiro na década de 1790, quando um confeiteiro francês, Nicolas Appert, descobriu que a aplicação de calor aos alimentos em garrafas de vidro seladas preservava os alimentos da deterioração. Ele teorizou que, “se funciona para o vinho, por que não para os alimentos?” Por volta de 1806, os princípios de Appert foram testados com sucesso pela Marinha Francesa em uma ampla variedade de alimentos, incluindo carne, vegetais, frutas e até leite. Com base nos métodos de Appert, o inglês Peter Durand usou latas em 1810.
Appert havia encontrado um método novo e bem-sucedido de conservar alimentos, mas não o entendia totalmente. Achava-se que a exclusão do ar era responsável pelas preservações. Somente em 1864, quando Louis Pasteur descobriu a relação entre os microrganismos e a deterioração dos alimentos, ela se tornou mais clara. Pouco antes da descoberta de Pasteur, Raymond Chevalier-Appert patenteou a retorta de pressão (enlatadora) em 1851 para latas em temperaturas superiores a 212ºF. No entanto, só na década de 1920 o significado desse método foi conhecido em relação ao Clostridium botulinum.
Conclusão
Alguns historiadores acreditam que a preservação dos alimentos não era apenas para o sustento, mas também cultural. Eles apontam para vários alimentos preservados para ocasiões especiais que têm significados religiosos ou comemorativos. Na América, cada vez mais pessoas vivem em cidades e compram alimentos comercialmente. Eles foram removidos de um modo de vida rural autossuficiente. No entanto, para muitos, um jardim ainda é um local bem-vindo. E, anualmente, existe uma safra generosa de vegetais e frutas. É essa natureza cultural dos alimentos conservados que sobrevive até hoje. Os interesses mudaram de preservar “porque temos que” para “preservar porque gostamos”.
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