O que fazer quando a mandioca é brava

A mandioca é consumida no mundo inteiro, mas principalmente nas regiões tropicais. Tem sido a base alimentar de muitos países em desenvolvimento. No Brasil, o cultivo da mandioca aumentou nos últimos anos e hoje somos o quarto maior produtor global.

Naturalmente a mandioca possui compostos cianogênicos, os quais estão presentes na forma de glicosídeos cianogênicos e no Brasil ela é considerada a espécie cianogênica mais importante. A ingestão de altas doses de ácido cianídrico (HCN) ou até mesmo a inalação pode causar  danos à saúde.

A mandioca é um alimento rico em fibras, proteínas e excelente fonte de energia, mas ainda é pouco explorada. Mesmo com tantos benefícios a oferecer, tanto nutricional quanto economicamente, ela ainda enfrenta resistência em sua comercialização quando os teores de glicosídeos cianogênicos são conhecidos. Os teores de ácido cianídrico (HCN)  variam no ciclo produtivo da planta e isso gera incerteza nos produtores quanto ao máximo aproveitamento do produto com baixas quantidades de ácido cianídrico.

Vamos entender quantitativamente o quanto este composto é nocivo para nós. Estudos mostram que doses letais de ácido cianídrico (HCN) são em torno de 10 mg por kg de peso vivo. Em raízes esse teor é um pouco maior. São consideradas como mansas ou de mesa as raízes que apresentam menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; moderadamente venenosas: 50 a 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; e bravas ou venenosas: acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca.

Há alguns anos a indústria já conta com métodos de processamento considerados eficazes na redução dos teores de ácido cianídrico nos níveis aceitáveis tornando o alimento seguro para consumo. As populações mais pobres e indígenas que vivem da agricultura de subsistência também dominam técnicas bem antigas de processamento da mandioca, as quais são bem semelhantes. As etapas envolvidas consistem em imersão em água, ou na volatilização da alfa-hidronitrila, como a maceração, absorção da água, fervura, torrefação ou fermentação das raízes, ou ainda a combinação desses processos. A etapa de maceração combinada com o tempo de exposição em água e temperatura é de extrema importância, pois ela define o ponto crítico de controle relacionado ao teor de compostos cianogênicos. Na fabricação de farinha de mandioca, a temperatura de torrefação também atua como ponto crítico de controle. Apresento aqui o link de um trabalho científico bem completo sobre o processamento de mandioca, o qual utilizamos para pesquisa e que pode contribuir com a sua leitura.

Com todas as informações acima, entendemos que para mandioca brava há técnicas de processamento industrial que tornam o alimento seguro para consumo. É muito comum o consumo da mandioca cozida e para essa forma o mais seguro é optar pela mandioca mansa ou de mesa.