O papel alumínio e a segurança dos alimentos

O alumínio é extensamente utilizado para proteção, armazenamento, conservação e preparação de alimentos e bebidas. Ele conduz extremamente bem o calor e economiza energia para preparar e servir alimentos quentes e frios. O papel alumínio é um item muito presente nas cozinhas industriais e domésticas, mas será que o utilizamos da forma correta? Lado brilhante para fora, para dentro ou tanto faz? Se colocássemos no ar uma enquete, acredito que muitos ficariam em dúvida.

Quando saí em busca dessas respostas fiquei surpresa com os resultados, pois até então acreditei que havia uma forma correta de uso do papel alumínio que garantisse sua eficácia para o aquecimento e  fosse segura para a saúde. Entrei em contato com instituições de pesquisa, fabricantes, ANVISA, Associação Brasileira do Alumínio para nos auxiliar a desvendar esse mistério. As evidências desta pesquisa me intrigaram: o modo de uso do papel alumínio não estava declarado em 100% das amostras analisadas.

O papel alumínio possui duas faces: uma brilhante e outra fosca e essa diferença se dá pelo processo de sua fabricação. E podem acreditar que tanto faz usar uma ou outra. A Associação Brasileira do Alumínio (ABAL) recomenda o uso da parte brilhante em contato com o alimento, veja o porquê na resposta enviada pela área técnica: “O papel alumínio possui um lado fosco e outro brilhante, devido ao processo de fabricação, que consiste na laminação de folhas entre os cilindros, sendo que as folhas são colocadas em superposição numa única bobina antes da sua passagem pelos cilindros dos laminadores. O atrito entre as folhas que estão em contato faz com que a superfície fique fosca. O lado brilhante da folha utilizado em contato com o alimento é o recomendado, por ter uma rugosidade menor (é mais liso), o que propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior, o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Assim, tecnicamente falando, o ideal é utilizar-se o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação. Por possuir características não tóxicas, o papel alumínio pode ser utilizado em utensílios domésticos sem qualquer efeito nocivo ao organismo humano, tendo atualmente larga utilização na indústria alimentícia”.

O retorno da ANVISA foi coerente com o da ABAL: “Desde que o papel alumínio atenda ao disposto na RDC n. 20/07 não há risco em seu uso em contato com alimentos. Com relação à superfície fosca e brilhante esclareço que trata-se de uma diferença em relação ao acabamento mecânico realizado em uma das faces que deixa o papel alumínio mais brilhante. Não existe diferença em relação à  migração por causa deste acabamento.”

Contamos, também, com a colaboração da pesquisadora Silvia Dantas, do Instituto de Pesquisa de Alimentos (ITAL) para esclarecer uma lenda urbana sobre males à saúde relacionados à folha de alumínio e, também, sobre sua relação com a doença de Alzheimer. A pesquisadora confirma que as diferenças entre as faces do papel alumínio são apenas particularidades do seu processo de fabricação e que tanto uma quanto outra pode estar em contato com os alimentos sem oferecer quaisquer riscos. Seguem informações na íntegra:

“Em relação ao papel alumínio, as faces têm acabamento diferente (brilhante e fosco) devido ao processo de produção, pois duas folhas são laminadas simultaneamente e depois separadas. As faces de cada folha que ficam em contato com os cilindros de laminação (para redução da espessura) ficam brilhantes, enquanto as faces das duas folhas que ficaram em contato entre si ficam foscas. Isso não é feito para conferir nenhum recurso à folha e é incorreta a informação de que o lado fosco irá transferir alumínio para o alimento. Deve-se mencionar que o contato direto com alimentos, em determinadas condições, pode levar à interação entre o alumínio e o produto, porém ocorre principalmente com alimentos ácidos e não é o caso em contatos breves. O alumínio não é altamente tóxico e não há comprovação científica de sua relação com a doença de Alzheimer. Portanto, qualquer face do papel alumínio pode ser usada.”

Não tivemos retorno de nenhum dos fabricantes com os quais fizemos contato, no entanto, no site de uma das marcas pesquisadas encontramos a seguinte informação sobre qual lado da folha de alumínio deve ser utilizada: “Qual a correta utilização do papel alumínio em contato com os alimentos? Lado brilhante. O lado brilhante da folha, por ter uma rugosidade menor (mais liso), propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Mas o fato de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação.”

Assim, está desvendado o mistério: nenhuma das superfícies, fosca ou brilhante, causa danos à saúde do consumidor desde que respeitado o disposto na RDC 20, de 22 de março de 2007, a qual dispõe sobre os requisitos de migração das embalagens ou equipamentos metálicos em contato com alimentos.  Usar qualquer lado do papel alumínio está correto, mas seria uma medida educativa bem interessante informar o consumidor para usar o lado brilhante em contato com os alimentos para economizar tempo no preparo dos alimentos cozidos ou assados.