Vamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, já que a margem de lucro nesses produtos é relativamente alta. Deve-se ter alguns cuidados, pois existe uma grande quantidade de concorrentes neste segmento, então é muito importante focar não apenas a inovação de sabores, uso de embalagens diferentes e promoções cumulativas, mas também a segurança dos alimentos, que faz total diferença na credibilidade do consumidor junto ao produto e o comércio, gerando assim a sua fidelização e até mesmo a recomendação para outras pessoas. Em nosso artigo inicial sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falamos de um dos pontos mais importantes para a garantia da permanência desses novos empreendedores no mercado: a segurança dos alimentos.
Os pontos básicos já mencionados nos post anteriores cabem perfeitamente para quem trabalha com esse segmento de serviços de alimentação, porém alguns aspectos são relevantes para quem trabalha com pizzarias nos quesitos boas práticas de fabricação, higiene, qualidade e alimento seguro:
- Matéria-prima: A fim de obter maior lucratividade muitas vezes os comerciantes da área de alimentos acabam adquirindo matérias-primas mais baratas e com menor qualidade, com preços promocionais quando próximas do vencimento e até mesmo produtos artesanais fabricados sem os requisitos de higiene e qualidade exigidos pela legislação. O que é importante nesse sentido é ter atenção à marca adquirida. Nos casos de produtos de origem animal verificar a presença do selo de inspeção do Ministério da Agricultura. Ao adquirir produtos próximos do vencimento, verificar se serão completamente utilizados até a data do fim do shelf life, uma vez que não é permitindo que o alimento seja utilizado já vencido. Por fim, ao fazer a aquisição dos produtos artesanais deve-se ter no mínimo a certeza de que sua fabricação segue os requisitos básicos de boas práticas de fabricação. Outro ponto interessante é ter as fichas técnicas de preparo de cada pizza elaborada, assim é possível saber exatamente o custo de cada produto. Muitas vezes pode não compensar adquirir um produto de segunda linha por conta de centavos no custo final do alimento.
- Pré-preparo dos ingredientes: Um dos pontos mais avaliados pelos clientes das pizzarias é o tempo de entrega. Para agilizar a preparação dos pedidos, os ingredientes que serão utilizados na fabricação das pizzas acabam já ficando pré-preparados, sendo já picados, cortados e prontos para o uso. É importante primeiramente manter o armazenamento desses produtos em local adequado. Muitas vezes, eles são dispostos em cubas plásticas que permanecem em temperatura ambiente, então vale muito apena investir em um balcão refrigerado para manutenção da qualidade e da segurança dos ingredientes utilizados na preparação das pizzas. Outro ponto importante é a validade desses ingredientes após sua manipulação. Segundo a RDC 216/2004 o prazo máximo de validade para os alimentos pré-preparados e conservados em temperatura abaixo de 4°C é de 5 dias.
- Manipuladores freelancer: Os dias de maiores movimentos nas pizzarias, sem sombra de dúvida são as sextas, sábados e domingos, ou seja, o famoso final de semana. Muitas vezes as pizzarias contratam mão de obra freelancer, a fim de suprir a necessidade nesse período. É nesse momento que devemos ter em mente a importância de orientar corretamente esses manipuladores que não fazem parte da equipe habitual de trabalho, não apenas para produzir as pizzas nos padrões de qualidade, mas também sobre suas ações de boas práticas de fabricação, como a higiene das mãos, cabelos protegidos por toucas, ausência de barba, unhas curtas e sem esmalte, não estar utilizando adornos, uniforme completo, entre outros pontos relevantes.
- Entrega: E por fim vamos falar do ponto já discutido anteriormente pela nossa colunista Cíntia Malagutti, que são as entregas dos alimentos prontos para o consumo, os famosos delivery (“Os perigos das comidas delivery”). Esse ponto é fundamental para as pizzarias, já que deve ser ágil, rápida, mas acima de tudo segura. Quantas vezes recebemos as pizzas frias, desmontadas e até com a tampa aberta? Então atenção a este ponto fundamental. Deve-se atentar para a o baú do veículo que irá realizar a entrega, que deve estar limpo, sem odor de objetos estranhos. O box deve ser de material térmico para preservar a temperatura do alimento, as caixas das pizzas devem possuir lacre não permitindo assim sua violação e por fim deve-se orientar o entregador sobre o tempo de entrega que deve ser curto, mas o produto deve chegar “inteiro” para o consumidor final.
Essas são apenas algumas dicas fundamentais para os empreendedores do ramo das pizzarias para que possam garantir sua sobrevivência no mercado, garantindo sua total qualidade, eficiência e segurança dos alimentos oferecidos aos clientes!
