Em fevereiro de 2018, o Conselho Federal de Nutricionistas publicou a Resolução CFN nº 600 que, conforme descrito no próprio texto, “dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências”.
Entre os temas abordados, a referida norma estabelece a carga horária técnica semanal máxima para nutricionistas e determina parâmetros entre o número de refeições fornecidas e o número de profissionais nutricionistas indicados ao devido atendimento.
Essa resolução causou enorme repercussão, especialmente no mercado de refeições corporativas, por estabelecer como carga horária máxima semanal para o profissional nutricionista 30 horas, aquém das 44 horas semanais que são o parâmetro geral comum da legislação trabalhista brasileira. Além disso, estabeleceu novas referências, que exigem maior número de profissionais em função do número de refeições fornecidas. Como exemplo, os parâmetros da Tabela 1 da Resolução, que engloba refeições coletivas para empresas, instituições, unidades prisionais, comissárias, hotelaria, seguem abaixo.
Tabela 1. Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais e similares.
Observações:
1 – Para fins de cálculo do número de grandes refeições, considerar que dez pequenas refeições equivalem a uma grande refeição.
2 – Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), manter nutricionista na supervisão das rotinas de produção e distribuição de refeições, inclusive as que funcionam 24 horas/dia.
3 – Os parâmetros descritos na Tabela 1 se aplicam para os serviços centralizados, descentralizados e mistos.
4 – Em caso de serviço descentralizado, ter também nutricionista responsável pela supervisão da distribuição das refeições na unidade/cliente, conforme os parâmetros numéricos de referência estabelecidos em norma própria do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
5 – A carga horária técnica semanal refere-se à atuação de cada nutricionista para atendimento às atribuições, considerando a complexidade do serviço.
6 – Os casos não previstos na tabela ficarão a critério da análise do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
Muito se questionou sobre a viabilidade dessa recomendação pois caso haja realmente a exigência do atendimento a esses parâmetros, a demanda por profissionais nutricionistas aumentará muito, o que, provavelmente, pela lei da oferta e da procura, ensejará em maior remuneração aos profissionais, não necessariamente proporcional à qualidade do trabalho executado. Implicará também no aumento instantâneo do número de postos de trabalho sem aumento proporcional do número de profissionais disponíveis, provavelmente causando maior dificuldade na manutenção do equilíbrio econômico-financeiro dos estabelecimentos, além da dificuldade em preencher esses postos de trabalho, principalmente em regiões remotas, onde há escassez de mão de obra especializada, e em horários não convencionais de trabalho.
Ao mesmo tempo em que essa resolução parece visar garantir melhor controle dos processos de manipulação de alimentos, exigindo maior supervisão técnica, ela aumenta significativamente a demanda por profissionais da classe que esse Conselho representa, os nutricionistas, expandindo os potenciais postos de trabalho desses profissionais. Até que ponto essa ação prioriza uma questão ou outra não é possível precisar, bem como não é possível afirmar que essa ação melhorará a qualidade do atendimento nutricional prestado.
No entanto, em consulta por e-mail realizada por mim ao Conselho Federal de Nutricionistas, visando certificar a obrigatoriedade do atendimento a esses parâmetros e o grau de flexibilização possível, a resposta recebida deixou claro: os parâmetros da Resolução nº 600/2018 são uma recomendação, não havendo obrigatoriedade no atendimento. Segue a resposta emitida por e-mail pelo CFN em 31 de outubro de 2018:
A Resolução CFN nº 600/2018 indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade. Esclarecemos que o número de nutricionistas é recomendado em função das atividades obrigatórias a serem realizadas. Contudo, por serem parâmetros não há uma obrigatoriedade apesar de ser o mínimo esperado.
É competência legal dos Sindicatos de Nutricionistas o estabelecimento de honorários a serem cobrados, orientações sobre carga horária, contrato e condições de trabalho. Para mais esclarecimentos sobre o assunto, recomendamos contato com o sindicato do seu Estado ou a Federação Nacional de Nutricionistas (FNN) (www.fnn.org.br).
Conforme sugestão do CFN, estendendo a consulta à Federação Nacional de Nutricionistas – FNN – sobre a obrigação legal de atender a Resolução nº 600/2018, a resposta recebida da Federação por e-mail em 01 de novembro de 2018 confirma o já informado pelo CFN:
Quem cuida e determina a atuação do profissional são os conselhos regionais e o CFN que é o conselho federal, a FNN cuida das questões trabalhistas.
A informação passada pelo CFN está correta, não existe lei ou legislação que obrigue as empresas a seguir referente ao número de refeição, existe uma recomendação.
Isso possibilitou perceber que essa Resolução CFN nº 600/2018 recomenda parâmetros, no entanto sem obrigatoriedade de atendimento. Isto não exime as empresas do cumprimento de toda a legislação sanitária cabível e do atendimento adequado de todas as atividades pertinentes exclusivamente ao profissional de Nutrição. Então, pelo menos por enquanto, o que se conclui é que a exigência legal (e consequente fiscalização) não se dará sobre os números estabelecidos como parâmetros na Resolução CFN nº 600/2018, mas sim permanecerá sobre as ações sanitárias legais e o atendimento às Boas Práticas de Fabricação e todos os controles regulamentados nas legislações sanitárias pertinentes ao fornecimento de refeições coletivas.
Ana Dias é graduada em Comunicação Social, com pós-graduação em Marketing, Comunicação e Eventos e cursos em Gestão da Segurança de Alimentos, Boas Práticas de Fabricação, Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento de Processo, Fundamentos da Segurança Alimentar, Normas e Padrões de Qualidade, Boas Práticas no Transporte, Distribuição e Serviços, Análise de Riscos, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, dentre outros.
Regis Macedo
Acredito que a empresa em que trabalho possa ter seguido as recomendações achando que eram obrigações. Pois o CRN sempre cobrou como sendo obrigação. Importante informação.