Monitoramento ambiental de alergênicos

No dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema  Monitoramento Ambiental de Alergênicos sobre as ferramentas de verificação para alergênicos, explicando  que são partes dos alimentos protéicos que podem causar reações alergênicas e ainda partes dentro delas.

Iniciou perguntando à platéia quantos participantes tinham alergia a algum alimento e a resposta foi 5 pessoas, ou seja, de 2 a 4% da população adulta, como é a estatística mundial, sendo que na platéia estas manifestaram serem à camarão.

Na sequência, explicou o mecanismo de ação do anticorpo imunoglobulina-E com sinalizações no sistema imune, sendo liberadas histaminas dando reações severas, com nível de alergênicos X Riscos. LOD = limites mínimos de detecções publicados em artigos da Austrália com monitoramentos de recalls desde 2008, sendo 34 de alergênicos não declarados e 8 por contaminações microbiológicas, ou seja, 47% dos recalls nos EUA (panificação), 25% Salmonela, com custos por pessoas, por estados (governo), por isso os controles preventivos pela FSMA, com ações dentro do HACCP e sempre pensar nas informações dos rótulos.

Lembrou que a FALCPA desde 2004 exige a declaração dos 8 alergênicos mais sérios e na Europa incluem intolerâncias a sulfitos. No Brasil, a RDC 26 de 2015 (mudanças de rótulos e novos registros através do movimento social de mães com mais de 15 mil assinaturas mobilizando a ANVISA gerando a resolução e 43 perguntas e respostas no guia publicado). Somamos no Brasil a legislação européia e incluímos o látex natural que são alergênicos de contato (ex.: presentes em embalagens seladas com cold seal – bombons, iogurtes). ABIA está com discussão prevista para 2020 a revisão do látex natural, pois não é alergênico de origem alimentar. São 18 alérgenos na RDC 26 porque descrevem por tipo de castanhas de árvores.  Assim, a palestrante alerta para sempre olharmos para as leis dos países onde exportamos devido aos critérios e recomendações adicionais de cada origem.

E os insetos? São formas diferentes de consumir proteínas podendo gerar choque anafilático (case na China), mas já os consumimos no corante cochonilha.

Na declaração de precaução gera-se prejuízo ao consumidor, perda de mercado, pois o termo “pode conter” as pessoas arriscam e aumentam os casos. Na dúvida com reações cruzadas os EUA não autorizam essa expressão e na FSMA não é permitido substituir as BPF, tendo as empresas que fazerem o PCAL com a decisão baseada na análise de riscos.

São 170 alimentos alergênicos e há BIG 8 (90% dos alergênicos aqui representados) dependendo da região e do país (padrões da dieta), por exemplo: abacaxi, kiwi e morango em alguns lugares são comuns darem alergias alimentares. Na China toma-se menos leite do que no Brasil, sendo um fator considerável.

Os métodos têm que pegar frações de proteínas-alvo e o predomínio de alergias em alimentos, sendo leite de vaca, ovo e amendoim. Países desenvolvidos há uma declaração maior – teoria da higiene (rinite, asma e verminoses em crianças super protegidas com crianças mais limpas – 1989 por David Strachan). Há correlação entre a estrutura de proteínas de alimentos e de vermes, assim, a teoria faz sentido.

Vivendo com alergias alimentares é difícil encontrar alimentos seguros, confusão de ingredientes (rotulagem incorreta), preconceito/bulling na escola, medo constante, altos custos com tratamento (epinefrina) para a família e para o sistema de saúde, longo processo de recuperação após crises, desconhecimento público. Basta observarmos relatos de famílias que transformaram dor em valor!

Na manufatura selecione matérias-primas e especificações. O padrão Codex para trigo permite até 3% de outros grãos e milho permite até 2% de outros grãos. Nas operações, validar as limpezas e ponderar a descrição de rotulagem. Há testes quantitativos e qualitativos com swabs e água de enxague não apenas no produto final, com time qualificado multifuncional, P&D que conheça a fórmula, monitores e controles dos alergênicos; plano de amostragem (onde? qual método? identificar áreas de difícil limpeza, equipamentos com design sanitário ruim? métodos de látex é muito complexo e não se dá para reproduzir -não é método funcional e economicamente viável; definir os critérios de aceitação baseado em literatura; verificação de contaminação cruzada/falso positivo no mínimo anual e se é crítico realizar a cada 6 meses devido as mudanças principalmente de fornecedores). Segregação de uniformes e utensílios com cores diferentes também são ações a favor do controle de alergênicos cruzados.

Verificação após cada limpeza para checagem com métodos qualitativos: ELISA, imunoensaios de fluxo lateral, DNA, ATP, inspeção visual, swab (qualquer resíduo na linha que não deixou traços mas não é específico). Escolher pela fração da proteína. Leite é proteína que passou por processamento – não é toda marca de swab que detecta após tratamento térmico.