De acordo com o Ministério da Agricultura, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (IN n°20/2000), mel é definido como: “produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.
Pensando nessa definição, então se entende que é um alimento produzido exclusivamente pelas abelhas e, portanto, é importante conhecer seus requisitos a fim de poder caracterizar sua composição.
Basicamente, Mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração, não podendo ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem sua composição original.
Seus requisitos sensoriais são relativos à sua cor que é variável, de quase incolor a pardo escuro, onde seu valor é expresso em milímetros usando a escala Pfund; Sabor e aroma que devem característico com sua origem e consistência que vai depender do estado físico que o mel se apresenta.
Quanto aos parâmetros indicadores da qualidade físico-química do mel, podemos dividir em 3 grupos: indicadores de maturidade, pureza e deterioração, e que podem ser usadas para auxiliar possíveis falhas no processo e/ou adulterações.
Os indicadores de maturidade são os que representam a maior parte composição final do mel floral e que apresentam as seguintes exigências em sua composição: Açúcares redutores no mínimo de 65% (65g/100g); Umidade no máximo de 20% (20g/100g) e Sacarose Aparente de no máximo 6% (6g/100g).
Já os indicadores de pureza estão relacionados ao adequado processamento do mel, uma vez que os valores máximos indicam apenas o que é proveniente do próprio processamento do mel da abelha, e são: Sólidos Insolúveis em água no máximo de 0,1% (0,1g/100g); Minerais (cinzas) no máximo de 0,6% (0,6g/100g) e o Pólen que necessariamente está presente.
E por fim os indicadores de deterioração, que estão entre os mais importantes para a qualidade do mel, são eles: Fermentação, não deve ter indícios no mel; Acidez no máximo de 50 mil equivalentes por quilograma; HMF (hidroximetilfurfural) no máximo 60% (60g/100g) e composto mais discutidos em diversas literaturas, porém iremos deixar para discutir o assunto num próximo post e, por último a Atividade diastásica com no mínimo 8 na escala Göthe e no mínimo 3 sempre que o conteúdo de HMF não exceda a 15mg/Kg.
Com isso, podemos através de análises físico-químicas caracterizar a composição do mel e atestar como apto ou não para consumo humano. Apesar da maior parte brasileira apenas fazer uso desse produto como “remédio” é importante lembrar que é um alimento, e que deve ser consumido compondo nossa dieta.
REFERÊNCIA:
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa n° 11/2000. Diário Oficial da União, seção 1, p.16-17, 23/10/2000.
