Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

Neste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, podendo, portanto, virem a ser PCCs (pontos críticos de controles) na análise de perigos e pontos críticos de controle da sua empresa. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos ou utilizar-se mais de um tipo de tratamento, com a sinergia de medidas de controle para um único perigo a ser controlado.

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos mais usuais de tratamentos são:

Conservação pelo calor

Consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação microbiana, eliminando os microrganismos patogênicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplo, pode-se citar pasteurização, secagem, concentração e esterilização.

Conservação pelo frio

Tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.

Conservação pelo controle do teor de umidade

Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.

Conservação pela adição de solutos

Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento em grandes quantidades para reter a água e controlar o desenvolvimento de microrganismos.

Conservação por defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizada em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor e aroma, como também as propriedades nutricionais. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes), a fermentação alcoólica (produção de vinhos) e a fermentação acética (fabricação de vinagres).

Conservação pela utilização de aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor e algumas pessoas têm sensibilidade.

Conservação pelo uso de atmosfera modificada

Pode ser utilizada em armazenamento e em embalagens. No armazenamento consiste na alteração da composição da atmosfera, seguida de um controle contínuo durante todo o período de armazenamento da composição, da temperatura e a umidade relativa da atmosfera. As concentrações gasosas ótimas de conservação variam com o tipo de produto e com o seu grau de maturação. Em embalagens, o princípio é o de expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura na maior parte dos casos, rica em gás carbônico. A mistura é completada com oxigênio, nitrogênio ou uma combinação destes tipos de gases. A proporção  dos gases varia com o produto a ser conservado.

Conservação pelo uso da irradiação (não confunda com radioatividade)

Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O emprego da irradiação, sob o ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

Campo Elétrico Pulsado (PEF)

Envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial.

Processamento por alta pressão (HPP)

Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa à temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.

Aquecimento por micro-ondas (MWH)

Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.

Luz ultravioleta

Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os físicos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

Referência:

Novas tecnologias no processamento de alimentos: tendências para o futuro