Em fevereiro de 2024 tivemos um novo alerta emitido pelo CDC, o centro de controle de doenças dos EUA, sobre contaminação de queijos pela bactéria Listeria. Está envolvido um conhecido fabricante americano de queijos. A empresa fez recall de todos os queijos e outros produtos lácteos produzidos em suas plantas, mas já haviam sido reportados 26 casos, que ocasionaram 23 internações e duas mortes. Onze estados americanos já foram atingidos.
Listeria monocytogenes é um patógeno que começou a ter mais destaque a partir da década de 1980. Desde então está relacionada às enfermidades causadas por alimentos. Os principais sintomas da listeriose são: náuseas, vômitos, e gastrenterite. Em casos mais graves a doença pode progredir para alterações do sistema neurológico, causando meningite, meningoencefalite e septicemia, inclusive levando pacientes a óbito. A listeriose acomete preferencialmente os idosos, recém-nascidos, gestantes e pessoas com alterações no sistema imunológico.
A listeriose apresenta um período de incubação longo, que varia de 3 a 70 dias, o que dificulta identificar o agente causador e rastrear a origem da contaminação.
Surtos e casos de listeriose têm sido associados a diversos alimentos, tanto de origem vegetal como animal. Entre os produtos lácteos causadores de surtos, os queijos frescais são considerados os alimentos de maior risco. Inclusive a legislação brasileira adota cmo padrão microbiológico Listeria monocytogenes ausente em 25g de queijos (exceto para queijos de baixa umidade).
Por que há Listeria em queijos? Onde e como acontece essa contaminação?
O blog já trouxe um texto com os locais onde a Listeria se aloja na indústria de alimentos.
Essa bactéria é encontrada no solo, em esgotos, ralos, locais de acúmulo de material orgânico, e também nas fezes de animais. Isso facilita a contaminação do leite e outros alimentos de origem animal e também de origem vegetal.
Pensando na área industrial, inclusive de laticínios, devemos levar em conta que a Listeria é sensível à pasteurização, mas é um agente psicotrófico – possui capacidade de se multiplicar em temperaturas mais baixas -, ponto que favorece sua multiplicação no leite estocado em tanques isotérmicos de caminhões e tanques de resfriamento das fazendas leiteiras. Outro ponto também relevante é sua capacidade de formar biofilmes em equipamentos não higienizados corretamente, o que novamente recai na possibilidade da sua multiplicação durante armazenagem e transporte do leite antes do seu tratamento térmico e permanência na superfície de equipamentos utilizados no processo produtivo de queijos, como tanques de produção, prensas entre outros.
Outra característica que facilita a sua multiplicação nas indústrias que processam leite e produzem queijo é a capacidade da Listeria resistir aos processos com altas concentrações de sal, aos processos de secagem e também a alguns desinfetantes. Pode haver um longo período de permanência desse microrganismo nas linhas de processamento da indústria.
Quando pensamos nos colaboradores envolvidos no processo produtivo, existem pessoas que funcionam como reservatório da bactéria, não apresentando sintomas, mas eliminando-a nas suas fezes. Também há possibilidade de a bactéria ser carregada através de botas e roupas.
Todos estes motivos destacam a importância de uma pasteurização eficiente, da correta higienização dos equipamentos, da higiene de mãos, botas e vestimentas dos colaboradores. Também devem ser considerados o destino adequado do lixo orgânico e os cuidados pós-pasteurização do leite para que uma nova contaminação não aconteça dentro da indústria.
Imagem: Polina Tankilevitch
