Gestão de Segurança de Alimentos em Restaurante Comercial
RESUMO
Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidencias se deu por meio da observação e da documentação. Usaram-se como instrumental de pesquisa o formulário e entrevistas. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as praticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.
Palavras-chave: Serviços de alimentação. Pontos críticos de controle. Boas práticas.
Autores: Gisele Lara de Almeida, Stella Regina Reis da Costa, Arlene Gaspar
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – Seropédica, RJ
Resumo gentilmente cedido pela Revista Higiene Alimentar,para o Blog Food Safety Brazil
Referência: vol. 26, n. 208/209 maio/junho 2012.
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