As facas de um liquidificador doméstico são um exemplo emblemático para a questão das falhas em projeto sanitário, pois quem desenvolve equipamento assim é engenheiro mecânico que não entende de microbiologia, assim como microbiologistas não entendem muito de resistência de materiais e performance. Com essa abertura, a palestrante e presidente desse blog, Juliane Dias, abriu o evento no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos. Ela enfatizou que o tema projeto sanitário não é novidade, mesmo porque é obrigatório por legislações brasileiras desde 1997 com a Portaria 326, requisitos 5.4.2.a ou 4.1.4.2 sobre projetos e construções, bem como pela RDC 275 2.1.1, 2.1.2 e 2.1.3.
O European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) tem no manual nº 8 as definições: “de fácil acesso”, “autodrenagem”, “sanitização” (5 logs de redução para americanos) ou desinfecção (para europeus), “espaço morto”, “formação de biofilmes”, “liso = rugosidade absoluta de 0,8 micra e os microrganismos são de 1 micra = microbiologicamente adequado”, “superfícies higienizadas” segundo os guias inferior a 1 UFC/25 cm2, “materiais adequados” (atender requisitos da ANVISA e não apenas do FDA) com inox a partir de AISI 300 ou superior (não absoluto para sal e hipoclorito).
Há perdas financeiras com a higienização pelo tempo de linha parada e gastos com produtos químicos, ou seja, é preciso ser rápido e utilizar menos recursos.
Foram apresentadas diversas imagens com erros de projetos sanitários e as recomendações aceitáveis, tais como: equipamento a 30 polegadas de estruturas elevadas e 36 polegadas de objetos fixos e distância entre piso e produto de, no mínimo, 18 polegadas de distância e utilidades 12 polegadas do piso (não encostar tubulação), mangueira transparente e drenabilidade nas reduções concêntricas e zonas ocas nas bordas de tanques. Soldas devem ser contínuas, lisas e polidas (não pode intermitente, com pingos e folgas para economizar em trabalho artesanal). Outras características são ausência de nichos, manopla de vapor adequadas, parafusos que não ofereçam fendas para abrigo microbiano. Um quadro elétrico pode ser encostado na parede com vedação ou afastado com vão suficiente para limpeza. Sistemas de exaustão devem ser acessíveis para limpezas, ralos sanitários com vedação de elastômero (maleabilidade). Protocolos de higienização têm que ser validados.
O PEM (plano de monitoramento ambiental) com zoneamento por perfil microbiológico diferente contempla zona 1 e 2 de produtos e zonas 3 e 4 de ambientes (entorno da produção), assim, a questão é quais pontos de amostragens estão na zona de riscos? Podemos usar a árvore decisória do BRC Food v.8 (figura 4 na norma).
Apresentou também um exemplo de frequência de monitoramento, alertando que depende da linha, se ela tem projetos sanitários ou não, daí mudam-se as frequências de análises:
O que fazer quando der positivo? Implementar um plano de ação, realizando a limpeza e retestes, dependendo da zona. Quanto mais deficiente o projeto sanitário maior será o número de pontos de preocupações e amostras necessárias, o custo-benefício se paga: ações de parada de linha e surtos com recall são prováveis critérios para a tomada dessa decisão.
Alertou sobre a necessidade das mudanças de olhares de auditores sobre os projetos sanitários, que passam a solicitar que as empresas façam o seu sistema de gestão de projetos sanitários. E assim já tem acontecido, conforme opinião dos auditores presentes na platéia da brilhante palestra.
Para baixar a palestra, acesse aqui.
