Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.
Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.
Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.
Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?
É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.
Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:
| TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE |
| Adulteração com motivação econômica |
| Contaminação Maliciosa |
| Extorsão |
| Espionagem |
| Falsificação |
| Crime cibernético |
| Ocultação |
| Substituição |
| Diluição |
| Rotulagem incorreta |
O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:
- Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
- Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
- Como a organização pode impedir que isso aconteça?
- E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?
Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.
Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.
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AVALIAÇÃO DO RISCO |
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| PROBABILIDADE | SEVERIDADE |
A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.
É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.
Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.
O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral, entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.
Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.
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