Tive a oportunidade de entrevistar Andy Timperley, engenheiro mecânico, britânico, instrutor oficial da EHEDG e auditor da 3A, e ex-pesquisador o Instituto Campden. Poucos especialistas no mundo são tão peritos em inspecionar uma fábrica de alimentos e identificar os gargalos para a segurança de alimentos em relação à sua estrutura, principalmente máquinas, já que ele está neste mundo desde muito jovem, herdando do pai, um dos fundadores da EHEDG, a paixão pelo tema.
O que 
você recomenda para empresas que foram projetadas à 50 anos ou mais, numa época em que o conceito de projeto sanitário não era disseminado?
Derrubar e fazer outra (risos). Por que está me perguntando isso?
Sejamos realistas (risos). Em termos práticos, que pode ser feito?
Uma avaliação de riscos séria e profunda para a tomada de decisão dos investimentos ou realmente se será necessário fechamento da fábrica em casos extremos. Devem ser mapeados os gargalos onde higienização completa não é possível. As falhas de projeto mais recorrentes são pontos inacessíveis à higienização como cantos mortos, conexões/juntas e áreas difíceis de drenar.
Numa planta seca sem qualquer possibilidade de umidade, pode-se chegar à conclusão que as falhas de desenho não levarão à focos de de contaminação nas condições vigentes de operação e limpeza.
Mas nem todas as fábricas em operação hoje tem 100% de sua estrutura e quipamentos idealmente sanitários. Como é possível trabalhar com segurança mesmo assim?
Devem ser tomadas medidas compensatórias quando o desenho não for sanitário, como por exemplo revisão dos métodos de limpeza.
Pode-se chegar a conclusão que na realidade da empresa, há mais pontos críticos do que uma pasteurização, por exemplo. A desmontagem e limpeza de uma bomba localizada após um tratamento térmico pode vir a ser um PCC.
Qual a importância da equipe de manutenção?
É fundamental, desde a montagem da fábrica, pois equipamentos e tubulações sanitárias pode deixar de sê-lo se montados incorretamente.
A manutenção da integridade original dos equipamentos é mandatória. Por exemplo, deve haver um programa de troca de elastômeros com base em histórico. Não se esperar vazamentos ou cair um pedaço no produto. Isso seria gerenciamento de crises!
