A evisceração de pescado melhora a segurança desse alimento? A resposta é sim. Tentarei, nestas breves linhas, desenvolver alguns dos fundamentos para justificar essa resposta afirmativa.
Espécies magras: neste grupo de peixes estão aqueles com menos de 2% de gordura. Fazem parte deste grupo o bacalhau, a garoupa, a pescada, o linguado, o tamboril. Em primeiro lugar, é sempre aconselhável eviscerar o peixe magro o mais rápido possível após a sua captura, como forma de manter as condições de frescura por mais tempo em relação ao peixe não eviscerado, prolongando a vida útil do produto fresco. Quer se trate da prática da pesca desportiva, sem reembolso, ou da pesca artesanal ou industrial, o ato de abrir a cavidade abdominal com um corte limpo e higiênico, por meio de uma faca ou com maquinário adequado, retirando as vísceras e lavando a cavidade com água potável ou água do mar limpa, melhora as condições dos peixes como alimento. Se não for possível estripar peixes magros imediatamente após a captura, a melhor opção é mantê-los em local fresco e higiênico, com temperatura abaixo de 10°C e sempre longe da luz solar direta. Qualquer fonte de calor próxima pode afetar irreversivelmente a qualidade e a segurança dos peixes. Em seguida, proceda à sua evisceração o mais rápido possível. A evisceração pode ou não ser acompanhada de corte e separação da cabeça. Em certas ocasiões, é preferível manter a cabeça como forma de apresentação ou como forma de facilitar a identificação da espécie. No entanto, é uma forma muito comum de apresentação os peixes sem cabeças e eviscerados (H&G), Haeded and Gutted pelo seu nome em inglês.
A legislação em alguns países do norte da Europa exige que o peixe seja eviscerado imediatamente após a captura. Na Colômbia, todos os peixes importados devem ser eviscerados anteriormente. No entanto, na África Ocidental, por razões culturais, os consumidores preferem peixes inteiros com entranhas.
Remoção de microrganismos e enzimas – Ao remover as vísceras, também é removido todo o conteúdo estomacal e intestinal, que contém microrganismos, que sem ser necessariamente patogênicos, têm a capacidade de deteriorar a qualidade organoléptica dos peixes. As gônadas (sistema reprodutivo) também são removidas.
A atividade microbiana é responsável pela deterioração da maioria dos produtos de peixe fresco, dependendo da temperatura a que estão expostos, da época do ano, da época de desova, da época de alimentação e das espécies. Porém, ao remover as vísceras e lavar a cavidade abdominal e torácica com água limpa, muitos dos microrganismos que causam deterioração são eliminados.
Eliminar parasitas – Ao eviscerar, parasitas podem estar presentes no aparelho digestivo (estômago, intestinos e fígado) e quando se iniciam os processos bioquímicos post-mortem, podem migrar das vísceras para a musculatura, parte comestível dos peixes. É o caso do conhecido e perigoso parasita Anisakis, entre outros.
Melhora o preço de comercialização – O peixe eviscerado pode melhorar o preço de comercialização, em comparação com o peixe inteiro, para um setor do mercado que o exige. Outra vantagem adicional a este respeito é que a preparação em casa é facilitada.
Otimiza o espaço de armazenamento – Ocupa menos espaço no porão do barco de pesca. Em geral, o peso das vísceras não é uniforme ao longo do ano, dependendo da espécie, do conteúdo estomacal e do ciclo reprodutivo, mas pode atingir em média 10% do peso total dos peixes.
Evisceração e deterioração – A evisceração após a captura tem a vantagem de prolongar a vida útil dos peixes, pois mantém a qualidade organoléptica e sanitária por mais tempo, como já foi explicado, mas deve-se levar em consideração que quando o pescado está em processo de deterioração avançada, estragado, a ação da evisceração não reverte o processo de deterioração.
Espécies gordas: quando se trata de espécies conhecidas como peixes azuis (cavala, anchova, sardinha), com 5% de gordura ou mais, a evisceração nem sempre melhora as condições de frescor. Em primeiro lugar, eviscerar peixes gordurosos de pequeno porte não é muito conveniente porque é trabalhoso e devido ao alto custo da mão de obra. Também o teor de gordura é exposto à oxidação de lipídios com o consequente processo de ranço. Devemos ter em mente que o percentual de gordura varia ao longo do ano. Da mesma forma, nessas espécies o conteúdo estomacal e os aspectos fisiológicos reprodutivos (gônadas maduras) têm grande influência. Mesmo assim, pode ser conveniente estripar os peixes que comeram e ficar com o estômago cheio. Nesse caso, há atividade bacteriana e enzimática em pleno desenvolvimento digestivo. Quando ocorre a captura e se inicia a fase post-mortem, essa atividade transcende o trato digestivo e atinge a parede muscular abdominal, causando a autólise clássica. Esse processo deteriora fortemente a parede abdominal, chegando a perfurá-la, o que é conhecido como estouro de barriga, permitindo que as vísceras fiquem expostas para o exterior. Isso causa uma diminuição muito acentuada na qualidade e no rendimento dos filés e um efeito no aspecto sanitário ao expor a carne do peixe a contaminações externas. Independentemente de eviscerado ou não, o peixe fresco deve ser preferencialmente mantido refrigerado a uma temperatura próxima de 0°C. A evisceração é sempre indicada para peixes grandes como o atum, o cação azul e o espadarte.
Em conclusão, considerando apenas estes aspectos, pode-se dizer que a evisceração dos peixes imediatamente após a captura em espécies magras, melhora notavelmente a qualidade sanitária do pescado, suas perspectivas de comercialização, armazenamento e vida de prateleira em benefício de toda a cadeia de valor, da captura à mesa do consumidor. Mas com relação às espécies de peixes gordurosos, a evisceração pode ser conveniente em alguns casos e inconveniente em outros, dependendo dos fatores fisiológicos da espécie. Deve ser avaliado cada caso.
Referências:
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s07.htm
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s05.htm
