Diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo fala ao Food Safety Brazil

Hoje é o Dia mundial da segurança dos alimentos e claro que o Food Safety Brazil preparou mais uma surpresa para nossos leitores. Quem abriu a oportunidade de uma conversa conosco foi a Diretora Técnica do Grupo de Alimentos do CVS, Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

Quais são as funções do grupo técnico de alimentos do CVS?

O Grupo Técnico de Alimentos (GT Alimentos), integrante da Divisão de Produtos Relacionados à Saúde (DITEP), do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do Estado de São Paulo tem como missão promover e proteger a saúde da população com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes dos alimentos e, para isso, realiza ações de monitoramento da qualidade sanitária de produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, por meio de inspeções sanitárias conjuntas com as equipes municipais e também com o planejamento e coordenação de programas para análises laboratoriais, tais como o Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos.

Além disso, o GT Alimentos tem outras atribuições, tais como: regulamentar de forma complementar as normas federais (ex: Portaria CVS 05/05 e Portaria CVS 05/13); capacitar técnicos de Vigilância Sanitária que atuam na área de alimentos no estado de São Paulo; e participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais relacionados à área de alimentos.

Sabemos que parte das autoridades sanitárias admitidos por concurso, não têm formação na área de alimentos. Quais são os impactos deste fato e como esta situação pode ser trabalhada no dia-a-dia?

Sim, a vigilância sanitária é entendida como atividade exclusiva de Estado, sendo intransferível e indelegável a qualquer outro tipo de organização social ou privada e o profissional deve ser agente público investido na função.

Em relação à formação, destacamos que mesmo os profissionais com curso superior na área de alimentos, como nutricionistas ou engenheiros de alimentos, não chegam prontos para atuar na vigilância sanitária, pois além do conhecimento técnico de diversas disciplinas científicas, os profissionais de vigilância sanitária devem abarcar um saber técnico de direito administrativo, seja para exercer o poder de polícia, ou para a construção de novas normas.

Desta forma, e ainda, considerando a diversidade dos alimentos sujeitos e tecnologias envolvidas, o que implica na necessidade de alta especialização e conhecimentos interdisciplinares para a efetividade das ações de vigilância sanitária, há a necessidade de educação permanente e continuada, com realização de capacitação frequente dos técnicos estaduais e municipais, bem como, o monitoramento e avaliação das condutas adotadas no exercício das atividades.

Como está a agenda regulatória de 2019 para o Estado de São Paulo? Há novidades por aí?

Nós elaboramos um planejamento interno anualmente, de acordo com as necessidades e demandas. Para 2019, iniciamos a revisão da Portaria CVS 05/05, que trata da produção artesanal de alimentos de origem vegetal no estado de São Paulo, a qual entrará em Consulta Pública em junho. A proposta é regulamentar as atividades de fabricação de alimentos desenvolvidas pelo Micro Empreeendedor Individual (MEI), definindo os requisitos mínimos necessário relacionados às instalações, boas práticas de fabricação (BPF) e rotulagem, disponibilizando ainda, modelo de manual de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

Para o segundo semestre está prevista a revisão da Portaria CVS 05/13, que trata das boas práticas de manipulação de alimentos em serviços de alimentação. Para a Portaria CVS 05/13, foi disponibilizada no ano passado a “Tomada Pública de Subsídios”, uma etapa de participação social que serviu para coletar contribuições para a revisão antes que o texto da norma seja apresentado em consulta pública.

Uma dúvida frequente aqui no blog Food Safety Brazil é sobre o perfil do responsável técnico. Afinal, quem pode ser responsável e qual a formação mínima desta pessoa?

Segundo a Portaria CVS 01/2019, Responsável Técnico é o profissional habilitado, na forma da lei que regulamenta o exercício da profissão, ao qual é conferida atribuição para exercer a responsabilidade técnica de uma atividade de interesse da saúde.

Ou seja, para os estabelecimentos que necessitam de RT, deve ser considerada a regulamentação profissional de cada categoria, estabelecida pelo respectivo conselho de classe, observando as atribuições que lhes são privativas e aquelas afins, mesmo que não privativas ou exclusivas.

Para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a Portaria 05/2013 estabelece que: nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

Uma ferramenta de vigilância sanitária que tem se estabelecido fora do país é a definição de critério de risco para fiscalização. Há planos para a implementação desta estratégia no Estado de São Paulo? 

A definição de critério de risco para fiscalização em Vigilância Sanitária no Brasil já ocorre para as áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde.

Estas áreas possuem Procedimento Operacional Padrão (POP) para categorização de Não Conformidades, Classificação de estabelecimentos quanto ao cumprimento das Boas práticas e determinação de Risco regulatório, com o objetivo de aperfeiçoar o monitoramento da qualidade, segurança e eficácia dos produtos.

A avaliação do risco e da quantidade de não conformidades identificadas em inspeção é considerada estratégia para harmonizar a classificação de estabelecimentos em satisfatório, satisfatório com restrições ou insatisfatório.

O CVS considera imprescindível que a área de alimentos siga os mesmos padrões das áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde, construindo critérios para a classificação e avaliação de risco de acordo com o grau de atendimento das Boas práticas e de risco dos produtos, e que isso ocorra a partir de regulamentação federal (Anvisa).

Quais são as infrações sanitárias mais frequentes cometidas pelas empresas de alimentos? Que conselhos vocês dariam ao mercado em geral?

As infrações encontradas são muito diversificadas, sobretudo quanto ao cumprimento das normas de boas práticas de fabricação, mas a irregularidade comum a quase todos os fabricantes de alimentos está relacionada a rotulagem.

O conselho que gostaríamos de dar ao mercado em geral é que a melhor estratégia de marketing para as empresas é investir na qualidade e segurança dos alimentos, pois é o que certamente gera confiança na marca! Já as promessas de resultados não factíveis, ou ainda, produtos que são frequentemente denunciados por falta de qualidade, podem até ter sucesso por um tempo, mas não vão conseguir se sustentar no mercado.

Quais os impactos esperados com o novo marco regulatório dos suplementos alimentares?

A partir da publicação das novas regras pela Anvisa, todos os produtos apresentados em formas farmacêuticas e destinados a suplementar a alimentação de pessoas saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos devem ser enquadrados como suplementos alimentares e atender regras específicas de composição e de rotulagem.

Os benefícios à saúde que podem ser veiculados na rotulagem desses produtos foram definidos em lista positiva, desta forma, gostaríamos ainda de fazer um alerta aos fabricantes de suplementos alimentares quanto à composição e divulgação dos produtos, sobretudo na internet. Muitas empresas têm se utilizado de expressões, termos e outros artifícios para atribuir alegações aos seus produtos. Nessas situações, é comum que dispositivos da legislação sanitária não sejam observados, expondo o consumidor a informações que podem gerar interpretações equivocadas em relação à verdadeira natureza, composição, qualidade e finalidade de uso do produto, podendo inclusive, causar danos à saúde.

Destacamos que as alegações autorizadas para uso em suplementos alimentares restringem-se àquelas previstas na Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho de 2018, desde que atendidos os respectivos requisitos. Para o uso de outras alegações não previstas na legislação vigente as empresas devem solicitar a atualização da lista positiva, mediante protocolo de petição específica de avaliação de segurança e de eficácia na Anvisa.

Nome completo: Luana Gimenez Lopes Budeanu

Minicurrículo: Nutricionista, especialista em Gestão em Saúde pela Universidade de São Paulo e Nutrição Clínica pelo GANEP Nutrição Humana. Atuo no Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo desde 2015 e como Diretora Técnica do Grupo de Alimentos desde 2016.