Diagnóstico estratégico para a formação dos manipuladores de alimentos

O manipulador tem grande responsabilidade pela segurança dos alimentos. Por isso, é essencial que a formação dos manipuladores de alimentos seja completa, com carga horária adequada, constância de reciclagem e vivências práticas. Para a elaboração de um bom programa de formação, é interessante aplicar uma estratégia diagnóstica para entender as características dos manipuladores que passarão por este processo.

Segundo o Codex Alimentarius, o manipulador de alimentos é qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos, sejam eles embalados ou não, equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, do qual se espera que cumpra os requisitos de higiene do alimentos.

Formação significa derivar-se, desenvolver-se, o que dá ideia de movimento, de fazer crescer e melhorar, sendo um processo constante e ininterrupto. É através dela que há a mudança de comportamento. A formação deve desenvolver autonomia dos indivíduos, pois desenvolve habilidades pessoais, estimula o debate e análise crítica e ajuda na tomada de decisões sobre as ações mais apropriadas para garantir a saúde própria e a da população.

Entendendo a importância do programa de formação e que cada estabelecimento possui a sua realidade, percebe-se que aplicação de um diagnóstico estratégico irá auxiliar o planejamento das ações.

Avaliar os conhecimentos, atitudes, práticas e suas percepções em relação ao risco de doenças transmitidas por alimentos é a primeira etapa desse processo. Irá possibilitar a elaboração de um programa focado e voltado para a realidade. Antes de saber como elaborar um diagnóstico, primeiro entenda o significado de cada termo:

1- Conhecimento é a compreensão teórica ou prática dos fatos e informações
2- Atitude é o comportamento. Como o manipulador age diante algo ou alguém
3- Prática é a execução de ações
4- Percepção do risco é a forma como é interpretada uma situação potencial que pode causar danos à saúde de alguém, de acordo com experiências anteriores e crenças.

Apenas o conhecimento não é suficiente para que o programa dê certo. Por isso é necessário avaliar todos os outros atributos acima, pois estes afetam diretamente a eficácia da segurança dos alimentos. Para auxiliar o desenvolvimento das estratégias de mudança de comportamento, pode-se aplicar avaliação nos manipuladores.

• Para avaliar o conhecimento: pode-se desenvolver um questionário com perguntas relacionadas às práticas diárias. Exemplo: Unhas devem estar curtas, sem esmalte e limpas? ( ) Sim ( ) Não.
• Para avaliar as atitudes: pode-se elaborar afirmativas que irão verificar a sua responsabilidade como manipulador de alimentos na garantia da saúde, marcando (C) para correto, e (E) para errado. Exemplo: ( ) A carne assada caiu no chão, pego e coloco na panela novamente.
• Para avaliar a prática pode-se criar perguntas utilizando escalas, como “nunca, raramente, às vezes, frequentemente e sempre”. Exemplo: Com que frequência você lava as mãos antes manipular o alimentos? *A prática pode ser também avaliada pelo formador através de um checklist de acordo com as normas vigentes.
• Para avaliar a percepção do risco, pode-se desenvolver perguntas com escalas de 1 a 5, sendo 1 o mínimo de risco e 5 alto risco de contaminação. Exemplo: Qual o grau de risco de consumir alface armazenada em temperatura de 18ºC?

Lembre-se da importância de apresentar a motivação da aplicação do diagnóstico. É aconselhável realizar um bate-papo para deixar mais descontraído e auxiliar a avaliação do perfil de cada um, tornando mais fácil o desenvolvimento de estratégias e os pontos críticos que devem ser trabalhados durante todo o programa de formação.

Referências
Codex alimentarius

REGIONAL GUIDELINES FOR THE DESIGN OF CONTROL MEASURES FOR STREET-VENDED FOODS