Quem trabalha em cozinhas comerciais e industriais e também em empresas que têm como matérias-primas legumes, vegetais e frutas in natura têm de lidar com um uma problemática a mais na hora do recebimento de produtos: as caixas onde são entregues os hortifrútis!
Até abril de 2013, a entrada das caixas de madeira – caixas onde a maior parte das frutas, legumes e verduras eram entregues – eram proibidas nas áreas de manipulação, porém, com a publicação da CVS 05 de 09 de abril de 2013 tais caixotes passaram a ser permitidos nas áreas de armazenamento e pré-preparo, desde que as mesmas sejam de uso único e armazenadas em equipamentos dedicados para o armazenamento de produtos em caixas de madeira. Ressalto aqui, que essas caixas de madeira permitidas não são aquelas caixas reaproveitadas e em mau estado de conservação e sim aquelas caixas com bom aspecto e de uso único, ou seja, que não pode ser reaproveitada.
Muitas nutricionistas, engenheiras de alimentos e demais responsáveis pela segurança dos alimentos dos serviços de alimentação continuam a proibir a entrada das caixas de madeira, ideia a qual eu particularmente compartilho, pois dentre outros, há ainda o perigo físico de contaminação dos alimentos pelas farpas de madeira provenientes da caixa.
Porém, mesmo sendo a caixa de recebimento de hortifrúti de material plástico continuamos a ter diversos perigos potenciais, tais como:
- Sujidades dos caixotes: uma reclamação recorrente aos fornecedores de hortifrúti é quanto à limpeza dos caixotes, em geral, os mesmos são enviados aos serviços de alimentação com terra, areia, poeira e outros resíduos
- Presença de pragas: eu mesma já vi com meus próprios olhos uma barata saindo do meio das folhas que eram recebidas no caixote de hotifruti e o inseto caiu na escada do restaurante…
Afinal de quem é a responsabilidade pela higienização dos caixotes de hortifruti e pela garantia da integridade do produto? Do fornecedor!
Porém, o estabelecimento que está recebendo o produto também tem sua responsabilidade no controle dos perigos, a começar pela seleção do fornecedor, sabemos o quanto é difícil achar um fornecedor dessa categoria que trabalhe 100% em conformidade, mas considero que a reclamação em especial da higienização dos caixotes ajuda e muito a condicionar os fornecedores a manter os caixotes mais limpos.
Como proposta para solução desse problema recomendo a transferência dos produtos das caixas dos fornecedores para caixotes plásticos internos do estabelecimento ainda na área do recebimento. Assim, garantiríamos que os produtos ficassem em caixotes devidamente higienizados na área do recebimento e que pudessem ir diretamente para a área de pré-preparo, além, de impedir que eventuais pragas fossem levadas acidentalmente para essas áreas.
Sei que essa pratica, porém não é muito fácil devido à falta de funcionários e ao tempo exigido para essa tarefa…
O trabalho então terá de ser em conjunto, entre as cobranças aos fornecedores e a cooperação de seus funcionários para que os riscos inerentes dessas caixas afetem o mínimo possível a segurança do seu produto.
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