Interpretar o critério de segurança dos alimentos pode ser muito amplo quando se trata de abrir o leque de programas, regulamentos ou processos padronizados que implicam em conformidade. O mundo dos alimentos enlatados pode tornar-se um dos mais complexos em sua interpretação, aplicação e conformidade, devido às implicações operacionais envolvidas em cada etapa. Uma delas diz respeito à cloração da água de resfriamento, sendo uma das etapas mais críticas após o alimento ter passado pelo processo de esterilização.
Os alimentos de baixa acidez hermeticamente selados e embalados geralmente são resfriados o mais rápido possível, usando água fria. É nesse período, quando os recipientes quentes são expostos à água de resfriamento, que pode ocorrer a reinfecção microbiana do recipiente. Para evitar a reinfecção microbiana é importante que a embalagem esteja bem fechada e que o recipiente processado hermeticamente fechado seja exposto a água com baixa carga microbiana.
A integridade do contêiner é refletida em duas facetas. A primeira envolve fornecimento, recebimento, armazenamento e manuseio adequados para garantir que apenas contêineres e estoque de contêineres de alta qualidade sejam entregues aos sistemas de processamento e embalagem. Infelizmente, a deterioração ocorrerá. Os processadores devem estar atentos às situações e circunstâncias que podem comprometer os alimentos processados e suas embalagens, e ter práticas que sirvam para minimizar esses casos. A deterioração dentro do recipiente pode ser devido a vazamentos, processamento insuficiente ou temperaturas de armazenamento elevadas. Às vezes, ocorrem inchaço de hidrogênio e manchas de sulfeto causadas por corrosão química. Além disso, o armazenamento prolongado de recipientes em temperaturas elevadas promove corrosão e pode levar a perfurações.
Na maioria dos casos, a cloração da água realizada pelo município pode ser insuficiente para reduzir a carga microbiana encontrada na água. Por isso, os cuidados que devem ser tomados nas costuras do recipiente devem ser ainda mais exigentes para evitar a recontaminação.
A cloração ou o tratamento adequado da água de resfriamento torna-se uma obrigação para reduzir as cargas bacterianas de microrganismos. Pesquisadores examinaram as águas de resfriamento de 30 fábricas de conservas no meio-oeste dos EUA e descobriram que, à medida que o cloro residual aumentava, a contagem total em placas aeróbicas diminuía e que a incidência de coliformes estava relacionada ao total de aeróbios: quando a contagem total aumentou, os coliformes foram detectados com mais frequência. Outros cientistas visitaram 17 fábricas de conservas em Minnesota e Wisconsin em 1975 e 1976. Eles descobriram que a contagem aeróbia total estava relacionada à concentração de ácido hipocloroso e à temperatura da água. Eles também constataram que a contagem de esporos era independente da contagem aeróbica total.
Regulamento da FDA (21 CFR 113.60) na Subparte D – Controle de componentes, recipientes de produtos alimentícios, tampas e materiais em processo, requer que a água de resfriamento do recipiente seja clorada ou desinfetada conforme necessário para os canais de resfriamento e para o abastecimento de água recirculada. Deve haver um resíduo mensurável do desinfetante usado no ponto de descarga da água do resfriador do recipiente. No entanto, a desinfecção de toda a água de resfriamento, feita adequadamente, é um meio confiável de manter baixas as contagens microbianas.
A cloração das águas de resfriamento geralmente é feita com hipoclorito de sódio ou cálcio ou cloro gasoso. O composto real usado não é essencial, desde que seja adicionado o suficiente para obter a quantidade apropriada de cloro livre disponível para destruir o organismo alvo.
Alguns resultados típicos obtidos da exposição de vários organismos de teste à cloração em água destilada ou tamponada mostram que as bactérias vegetativas são facilmente destruídas. Os aeróbios formadores de esporos requerem tratamento mais severo para destruição, sendo o Bacillus stearothermophilus o mais resistente à destruição. Os anaeróbios formadores de esporos são menos resistentes do que os aeróbios, mas mais resistentes à destruição do que as bactérias vegetativas.
Por outro lado, os processadores podem usar compostos como iodo, bromo, ozônio e ácido peracético para tratar a água de resfriamento. Todos esses compostos são descritos quimicamente como oxidantes, sendo que o cloro é o oxidante mais comum.
Referências:
- Keith A. Ito and Marcia L. Seeger. 1980. Effects of Germicides on Microorganisms in Can Cooling Waters Journal of Food Protection Vol, 43, No.6, Pages 484-487 (June.)
- Stone. 2008. Process and Container Integrity and the Handling of Abnormal Containers for Shelf Stable Foods. Process and Container Integrity and Handling of Abnormal Containers (Draft), pag 1-22.
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- Food Drug Administration. Part 113. 2011. Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers. § 113.60 Containers.
