Cinco locais onde a Listeria monocytogenes pode se esconder na indústria de alimentos

Você sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida por alimentos? Além de sintomas como náuseas, vômitos, dores, febre e diarreia, ela também pode se espalhar pela corrente sanguínea e ir para o sistema nervoso, resultando em meningite que pode ser fatal. Os casos de Listeria monocytogenes não estão ligados a um tipo específico de alimento. Elas podem ser encontradas em produtos tão diversos quanto leite cru ou não pasteurizado; pescado defumado e outros frutos do mar; carnes, queijos (especialmente queijos frescos) e vegetais crus.

Se acontecer a contaminação por Listeria monocytogenes em sua fábrica, será muito difícil livrar-se dela. Os motivos são que o patógeno tolera alto teor de sal e baixas temperaturas, podendo continuar crescendo a temperaturas baixas como -5°C e pode sobreviver a temperaturas tão baixas como -25°C. Assim, manter o seu produto congelado a temperaturas muito baixas por um tempo não funciona como etapa letal para Listeria monocytogenes. Devemos notar aqui que, embora alguns fabricantes estejam usando o congelamento como medida de controle, deve-se ter muitas ressalvas com essa prática.

Como é difícil erradicar a Listeria monocytogenes de alimentos, devemos nos concentrar na prevenção da fonte de contaminação. Este artigo destaca as cinco áreas mais comuns para encontrar a L. monocytogenes em fábricas de alimentos. Embora nos concentremos em fábricas de alimentos, todas as áreas podem ser facilmente traduzidas para outras áreas, como câmaras frias, centros de distribuição, supermercados e restaurantes.

Pisos

Listeria monocytogenes está presente ao nosso redor, principalmente na poeira do piso. Isso faz com que sua proliferação seja na maioria das vezes feita por meio dos calçados. Garantir que estes estejam limpos nas áreas suscetíveis da fábrica é um pré-requisito. Em todos os locais onde os alimentos abertos são manipulados, você deve garantir que os calçados estejam limpos. Isso é melhor feito ao mudar as botas em uma barreira sanitária ou vestiário. Desta forma, você pode realmente exigir o uso de calçados limpos para uso interno apenas no ambiente de alto cuidado. O uso de bota descartável de plástico é menos aconselhável, pois pode abrigar sujidade na parte de cima do plástico. Ou pior ainda: as botas de plástico podem se romper durante o uso e, portanto, você expõe sua alta área de higiene ao risco de Listeria monocytogenes.

Além da gestão dos calçados, é igualmente importante manter os pisos da fábrica secos o tempo todo. Listeria monocytogenes, como a maioria das bactérias, precisa de água para crescer e manter sua presença. Você deve realmente investir na gestão da água em sua fábrica, envolvendo os seguintes fatores:

• Drenando toda a água das linhas de produção em tubulação fechada para o ralo. Por favor, não insira a tubulação diretamente no ralo, pois isso pode gerar bactérias que crescem do seu ralo para dentro dos dutos. Certifique-se também de que você limpa adequadamente (de preferência CIP) a tubulação regularmente.
• Certifique-se de que os pisos têm inclinação para baixo em direção a um ralo, colocando-o no ponto mais baixo do seu piso. Esta é a única maneira de evitar poças de água parada, que são um risco para L. monocytogenes e muitos outros problemas (por exemplo, moscas).
• No caso de um derramamento de produto no chão, não use quantidades excessivas de água para levar o conteúdo para o ralo. É muito melhor limpar produto usando uma escova e uma pá e usar a água (e, se necessário, agentes de limpeza e desinfecção) apenas para remover os últimos restos do produto do chão.

Ralos 

Um dos locais em que você certamente encontrará Listeria monocytogenes se ela estiver presente em sua fábrica serão os ralos. O principal motivo para isso é que os ralos atuam como um concentrador da biodiversidade que você tem em sua fábrica. Isso é causado pelo fato de que a maior parte do tempo, toda a água suja, incluindo uma grande quantidade de água de limpeza, é removida pelos ralos. Acrescente a isso o fato de que, em algumas fábricas de alimentos, os ralos não tem um desenho sanitário adequado, e você passa a ter a situação perfeita para que as bactérias entrem e cresçam. Todos os problemas acima são o motivo pelo qual você deve garantir a instalação de ralos adequados e higienicamente projetados nas posições corretas (o ponto mais baixo e todos os pisos circundantes inclinados em direção ao ralo). Onde procurar drenagens higienicamente projetadas? O melhor lugar para começar é a busca de drenos certificados pelo EHEDG.

Além de usar um ralo sanitariamente projetado, também é importante mantê-lo limpo e sanitizado em todos os momentos. Caso contrário, você acabou de criar um lugar elegante e caro para as bactérias se assentarem. Por esta razão, é igualmente importante inserir um comprimido de cloro no seu ralo após cada ciclo de limpeza. Desta forma, você manterá a água sifonada do ralo (o que manterá os maus odores fora de sua fábrica) limpa e sanitizada. E toda vez que houver um grande volume de água no ralo que exceder o volume de limpeza normal, você deve verificar se o comprimido de cloro ainda está presente.

Equipamentos

Juntamente com pisos e ralos, você também quer impedir que a L. monocytogenes encontre lugares para se instalar e crescer em seu equipamento de processamento. Normalmente, todos os locais que você pode limpar e desinfetar corretamente através do seu sistema CIP serão seguros. A razão para isso é que o seu CIP só pode funcionar corretamente se todas as superfícies forem lisas e projetadas para facilitar a limpeza (o que significa que não há fendas e apenas superfícies lisas e sempre com mais de 90 graus). Os pontos em seu equipamento onde Listeria monocytogenes pode começar a se acumular sem ser notada com facilidade são tipicamente os lugares que precisam de limpeza manual, têm fendas e muitas vezes têm água parada (ou mostram as marcas de água parada como depósitos de calcita).

Quanto mais perto do produto aberto você tiver focos de água parada no equipamento, maior o risco potencial de introduzir L. monocytogenes no fluxo do seu produto. Aqui há uma regra de ouro: mantenha a água longe do seu produto em todos os momentos. Se você tiver pontos de água parada em seu equipamento a menos de 2 metros do seu produto aberto, você deve reprojetá-lo, mudando o desenho do equipamento e ou removendo a fonte de água nesse local.

Além do projeto do equipamento, você deve ser prudente com o uso de água de qualquer maneira. Você NUNCA deve usar água de alta pressão em seus sistemas de pulverização manual. A água de alta pressão dará origem a formação de aerossóis (pequenas gotas de água flutuando no ar). Esses aerossóis são o mecanismo de transporte perfeito para bactérias e podem ser o caminho perfeito para Listeria monocytogenes proliferar em sua fábrica.

Sistemas de refrigeração

Outra área bem conhecida onde a Listeria monocytogenes pode se esconder é o seu sistema refrigeração ou cooler. Todos os sistemas de refrigeração possuem placas de evaporação internas (que são os meios através dos quais o frio é espalhado para a sala). Estas placas de evaporação são regularmente e automaticamente descongeladas para evitar a acúmulo excessivo de gelo nas placas. Por trás (às vezes na frente) das placas de evaporação, você encontrará um ventilador que irá forçar o ar e, portanto, esfriar a área circundante. 

Na prevenção da Listeria monocytogenes é primordial manter as placas de evaporação limpas e higienizadas em todos os momentos. Como sabemos, esta bactéria pode sobreviver a temperaturas muito baixas e até mesmo crescer em temperaturas como -5°C. Por esta razão, você deve garantir a limpeza regular e a higienização das placas de evaporação e ventoinhas de todos os seus sistemas de congelamento e refrigeração.

Empresas produtoras de agentes de limpeza desenvolveram líquidos de limpeza especializados e espumas para diferentes tipos de aplicações. Entre em contato com seu fornecedor de produto de limpeza e peça produtos especializados para a limpeza de seus sistemas de refrigeração e de congelamento.

Sistema de tratamento de ar

Assim como seu congelador e sistemas de resfriamento, o sistema de tratamento de ar em sua fábrica pode usar placas de evaporação para ajustar a temperatura do ar. Então, todos os cuidados que você adota para o congelador e sistemas de refrigeração, você também precisa adotar para o seu sistema de tratamento de ar.

No entanto, para sistemas de tratamento de ar, há um outro aspecto que deve ser levado em consideração: a probabilidade de acúmulo de água (por condensação) dentro dos dutos de transporte de ar e as aberturas de ar que entram em sua fábrica. É aconselhável executar uma inspeção por boroscópio logo após uma limpeza manual da sua fábrica (quando há muito excesso de água no ar) para ver se há acúmulo de água em seu sistema de tratamento de ar.

Além da Listeria monocytogenes, os sistemas de tratamento de ar também são um veículo bem conhecido para a Salmonella entrar em sua fábrica.

Este texto e suas imagens são a tradução adaptada do artigo original The 5 Most Common Places Where to Look for Listeria Monocytogenes de autoria de Kitty Appels & Rob Kooijmans, tendo sido devidamente autorizada a reprodução no blog Food Safety Brazil.