Casos reais de contaminação por alergênicos na indústria de alimentos

Nesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e as reações adversas à saúde, que podem levar um indivíduo a óbito.

Esta semana vivenciei um caso real em uma indústria de beneficiamento de pescados. Um colaborador acabava de ser promovido para trabalhar na produção e com três dias na nova função começou a perceber manchas pelo corpo e sentir dores nas pernas. Procurou um serviço de saúde e descobriu que tem alergia a crustáceos. Só o fato de estar trabalhando em um ambiente com matéria-prima e produto alergênico causou esse quadro “leve”. O que poderia acontecer se tivesse ingerido? Quantas pessoas não sabem que são alérgicas?

Manter as boas práticas e conhecer os alergênicos das matérias-primas e ingredientes é de fundamental importância, não só nas indústrias como também nos serviços de alimentação.

Alguns casos reais da indústria:

• Reaproveitamento de gelo e água gelada no resfriamento de pescados com diferentes alergênicos, por exemplo: peixe e lagosta;
• Mesmo ambiente de produção, linhas de produtos distintas, cada uma com um tipo de produto diferente, sendo um destes em pó com ingredientes alergênicos, sem nenhum tipo de barreira física;
• Utilização dos mesmos utensílios, luvas e aventais na manipulação de matérias-primas e ingredientes alergênicos e não alergênicos sem a devida higienização ou identificação;
• Colaboradores da área suja que contém matéria-prima alergênica fazerem refeições no mesmo horário dos colaboradores da área limpa;
• Pesagem de ingredientes em pó alergênicos, sendo que esse pó pode ficar em suspensão e contaminar um outro ingrediente não alergênico na mistura;
• Quando no entorno da indústria há uma outra empresa que produz um alimento alergênico. Por exemplo: leite em pó. O particulado pode contaminar o produto sendo necessário fazer uma análise de risco;
• Ingrediente alergênico que entra apenas no final do processo, por exemplo: amendoim que vai no topo do produto. Como esse ingrediente entra no fluxo do processo sem trazer o risco de contaminação cruzada?
• Água de enxágue da última etapa do CIP que retorna para o tanque, podendo conter resíduo de alergênico na linha e gerar contaminação cruzada em uma nova limpeza;
• Utilização de matéria-prima e ingredientes que contêm alergênicos em sua composição e que não foram declarados na rotulagem do produto;
• Reaproveitamento de óleo de fritura, pelo qual já passou um alergênico.

Estes são alguns casos reais na indústria de alimentos.

Você teria algum caso real para compartilhar com a gente?