Entrevistei o Enólogo Cedenir Fortunatti , sobre o processo de elaboração de vinhos, pois o assunto rotulagem de alergênicos em vinho tem sido motivo de muitas discussões aqui na serra gaúcha, maior região produtora de vinhos do Brasil.
Segundo o enólogo , “no processo de clarificação de vinhos, em alguns produtos, são utilizados clarificantes como a albumina e a caseína, estas tem a função de coagular e sedimentar as impurezas responsáveis pela turbidez do vinho. Neste momento forma-se uma borra e todos os sedimentos são retirados dos tanques e do contato com a bebida elaborada, cabe salientar que as doses utilizadas são muito baixas, e estas são utilizadas em apenas alguns casos como coadjuvantes de processo, não sendo componente de formulação de nenhuma bebida derivada da uva. “
A albumina (proteína da clara do ovo) provêm do alergênico OVO e a caseína(proteína do leite) do alergênico LEITE, ambos são aprovados para utilização em bebidas alcoólicas segundo a Resolução RDC n° 286 de 28 de setembro de 2005.
Segundo a Portaria SVS/MS n. 540/1997, os coadjuvantes de tecnologias são substâncias empregadas intencionalmente na elaboração de produtos por razões tecnológicas que devem ser eliminadas ou inativadas, sendo admitidos traços da substância ou seus derivados no produto final.
Como a RDC n° 26 de julho de 2015 da ANVISA trata deste assunto? Não existe limite destes alergênicos na atual legislação, ou seja, não sabemos qual o limite permitido para evitar as alergias provocadas por estas substâncias, não existem limites que nos diga : a partir de X ppm’s de ovo ou de caseína as pessoas podem sofrer reações alérgicas.
Como proceder caso permaneçam traços de coadjuvantes alergênicos ?
Consultando as perguntas e respostas sobre rotulagem de alimentos alergênicos da ANVISA , conclui-se a necessidade de garantia da total eliminação destes no produto elaborado ou a rotulagem é obrigatória. Confira:
Qual advertência deve ser utilizada para produtos que usam coadjuvantes de tecnologia derivados dos principais alimentos alergênicos?
?Quando na elaboração de um produto for utilizado coadjuvante de tecnologia derivado de determinado alimento alergênico e não existir outra fonte desse alimento alergênico no produto, a necessidade e o tipo de advertência serão determinados pela capacidade de remoção do coadjuvante de tecnologia do produto final. ?Caso o processo empregado remova completamente o coadjuvante de tecnologia, não pode ser declarada nenhuma advertência. Se essa substância não for completamente removida, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico.
Explicando sobre a RDC 26 ANVISA e o processo de elaboração de vinhos:
Se essa substância (coadjuvante de tecnologia) não for completamente removida, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico. Logo, se o processo de vinhos eliminar completamente os residuais destes coadjuvantes não há necessidade de rotular. Vale salientar que tal comprovações devem esta baseadas num programa de controle de alergênicos devidamente implementado.
As vinícolas estão realizando testes com kits e em laboratórios terceirizados. Os kits utilizados possuem limite de quantificação para albumina de ovo: 25 a 500 ppb’s e para caseína : 0,2 a 6 ppm’s, realizados pelo método Elisa.
Importante salientar que estes limites de quantificação podem variar conforme o fabricante do kit e conforme o laboratório, mas estará especificado na ficha técnica do KIT ou no laudo do laboratório.
Pesquisando a respeito, a União Européia utiliza a seguinte recomendação :
Rotulagem de dióxido de enxofre, ovos, leite
A exibição de ingredientes alergênicos é determinado pela Directiva 2000/13
implementada no Reino Unido por meio de regulamentos de rotulagem do alimento.
Os regulamentos estabelecem que qualquer comunicado Contém ….” Ou uma lista de ingredientes (opcional para bebidas alcoólicas), no qual ingredientes alergênicos são distinguidos dos outros ingredientes. Fonte : www.food.gov.uk
Especificamente sobres os coadjuvantes de tecnologia a Directiva 2007/68 menciona : coadjuvantes leite e ovo quando presentes nas quantificações > 0,25 mg / litro.
– OVO: contém ovo , proteína do ovo, lisozima de ovo ou albumina de ovo
– LEITE: caseína de leite ou proteína do leite
Informações opcionais de alergênicos em formato de logotipo na União Européia
Fontes: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/eustillwine.pdf
http://www.food.gov.uk/policy-advice/allergyintol/label/ https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/enforcement/wineallergenlabeloct13.pdf
COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 579/2012
Vinícius Nardi
Excelentes considerações Ângela. Especialmente quando constatamos que a maior parcela de recalls em alimentos decorre de problemas de rotulagem e não declaração de alergênicos é fundamental para a cadeia vinícola atentar para estes pontos e investir na qualificação de seus processos, especialmente se deseja realmente brigar no mercado internacional. Parabéns pela abordagem!
Angela Busnello
Vinicius, fico muito feliz com teu comentário, o objetivo é justamente auxiliar com o setor vitivinícola , como bem comentado precisamos atender o mercado internacional e aprimorar processos e investir em qualidade é o caminho.
Abraços e continue nos acompanhando.
Maria
A caseina / proteina do leite tambem pode ser encontrada em sucos de uva concentrados?