A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que tem ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadas sobrecoxas de frango resfriadas, as quais foram submetidas a tratamentos de imersão e tambleamento, em água destilada (controles) e em soluções de 200 mg . L-1 de dióxido de cloro e de 100 mg . L-1 de ácido peracético, durante um período de 3 minutos. Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade para escorrer o líquido excedente e, posteriormente, foram embaladas em sacos plásticos e armazenadas sob refrigeração a 4°C (±1°C). As amostras foram submetidas à determinação de pH e análises microbiológicas de contagem de coliformes a 35°C, contagem de coliformes a 45°C e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. As análises microbiológicas e a determinação do pH foram realizadas nos dias 0 (logo após os tratamentos), 2, 5 e 7 de armazenamento. As amostras também foram submetidas à análise sensorial (cor, odor, sabor e textura) através do teste de comparação múltipla. Os dados resultantes destas análises foram submetidos à análise estatística de variância, com 5% de significância. Constatou-se que os tratamentos com ácido peracético e dióxido de cloro são realmente eficientes como antimicrobianos em amostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. As amostras submetidas ao tratamento com dióxido de cloro apresentaram maior pH que as amostras controle. Não houve diferença sensorial entre as amostras controle e as amostras submetidas aos diferentes tratamentos.
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Palavras-chave: Descontaminação. Coliformes. Mesófilos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, p. 167-172, n. 206/207, março/abril 2012.
Autores: Marina Bergoli Scheeren, Nelcindo Nascimento Terra, Leadir Lucy Martins Fries, Suelem Lima da Silva, Liana Inês Guidolin Milani. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Santa. Maria, RS
