A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e muito já se discutiu sobre monitoramento microbiológico dos manipuladores de alimentos.

Dentre todos os questionamentos com os quais já me deparei sobre o papel das mãos na veiculação de DTA (doenças transmitidas por alimentos), chamo a atenção para duas questões:

• Porque e Como lavar as mãos de forma eficiente (contaminação das mãos e técnica de lavagem eficiente)?
• Como analisar (técnicas de swab e parâmetros a serem analisados)?

No post de hoje, gostaria de discutir a primeira questão.

– Porque a higiene das mãos tem um papel tão importante na prevenção de DTA?

Acredito ser um consenso o fato de a higiene das mãos de manipuladores é de suma importância para a qualidade do alimento produzido, pois todos podemos ser fontes potenciais de contaminação por micro-organismos muitas vezes patogênicos, devido à higiene pessoal inadequada, mas para ilustrar este fato, recorri a algumas referências da literatura.

Estudos realizados indicam a presença do micro-organismo S. aureus na cavidade nasal de 20 a 55%  da população adulta (Vandenbergh et al., 1999). Uma pesquisa brasileira encontrou uma porcentagem semelhante (cerca de 20%) na cavidade nasal de manipuladores de alimentos (Rall et al., 2010), que podem ser transferidos aos produtos, caso não haja uma assepsia apropriada.

No Brasil, ainda relacionam-se outros micro-organismos causadores de DTA como a Salmonella sp, Escherichia coli patogênica entre outros (Brasil, 2014). Podemos inferir que há muitos outros micro-organismos causadores de doenças que não foram considerados nos levantamentos epidemiológicos.

A maioria dos surtos de DTA são causados pela ingestão de alimento contaminado após práticas inadequadas de higiene, produção, armazenamento e/ou distribuição (Losasso et. Al., 2012). Mesmo ao serem utilizados luvas, temos o conhecido risco da “falsa sensação de segurança”, que pode ser ilustrada na pesquisa de Verhaelen et al. (2013), que demonstrou a transferência de vírus associados à matéria fecal através das luvas utilizadas pelos manipuladores, em um site de processamento de frutas e vegetais.

Isso nos leva a uma reflexão sobre a eficiência de nossos processos  produtivos e treinamentos que realizamos, mas também se há condições apropriadas nos locais de processamento de alimentos, para se manter uma higiene adequada das mãos.

Jensen et al. (2015) pesquisaram o efeito da lavagem das mãos na redução da carga microbiana (Enterobacter aerogenes, que faz parte do grupo Coliforme) em manipuladores que possuíam resíduos de carne moída nas mãos. Demonstrou que, ao lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, a redução na carga microbiana foi aproximadamente 100% (1,1 log UFC) maior se comparado à lavagem com somente água durante o mesmo tempo. O uso de degermantes como álcool 70% e álcool gel, podem aumentar ainda mais a redução da carga microbiana nas mãos (Hernandes et. al., 2004).

Vale ressaltar que o microrganismo S. aureus pode fazer parte da microbiota natural da pele de alguns indivíduos, não sendo sua presença necessariamente causada pela higiene inadequada, desta forma, sugere-se critério na tratativa da questão.

– Como lavar as mãos de forma eficiente?

Das técnicas conhecidas, cito abaixo a que encontrei no portal da Organização Mundial da Saúde.

O fluxograma em azul mostra a técnica clássica de lavagem de mãos. Em resumo, com água e sabão em quantidade suficientes, devendo esfregar as palmas das mãos, entre os dedos, a parte de cima, o dedão, as unhas e então secar. Escutei um colega da área dizer em treinamento: “não esqueçam do dedão, ele também faz parte da mão…” passando a mensagem de forma lúdica, pois comumente, é uma parte das mãos que são esquecidas durante a lavagem. Após a lavagem podem ser aplicados substâncias desinfetantes como por exemplo o álcool gel.

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/.

No próximo post sobre o tema, discutiremos: Como analisar? Técnicas de swab e parâmetros a serem avaliados.

Escrito por Vanessa Tsuhako, Especialista de Serviço Técnico – 3M Food Safety

Referências:

Vandenbergh, M.F.Q.; Yzermann, E.P.F.; Belkum, A.V.; Boelens,H.A.M.; Sijmons, M.; Verrugh, H.A. (1999). Follow-up of S. aureus nasal carriage after years: redefining the persistent carrier state. J. Clin.Microbiol., 10, 3133-3140.

RALL, V.L.M. et al. Detection of enterotoxin genes of Staphylococcus sp isolated from nasal cavities and hands of food handlers. Braz. J. Microbiol. [online]. 2010, vol.41, n.1, pp. 59-65.

Brasil (2014) http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/653-secretaria-svs/vigilancia-de-a-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta/11219-perguntas-e-respostas. Acessado em 01 de maio de 2015.

Losasso C, Cibin V, Cappa V, Roccato A, Vanzo A, Andrighetto I, Ricci A (2012) Food safety and nutrition: Improving consumer behavior. Food Control 26:252-258.

Tondo, E.A. e Bartz, S.. Microbiologia e sistemas de gestão de segurança de alimentos. Editora Sulina. 2013. 263 p

Jensen DA, Danyluk MD, Harris LJ, Schaffner DW. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):685-90. Quantifying the Effect of Hand Wash Duration, Soap Use, Ground Beef Debris, and Drying Methods on the Removal of Enterobacter aerogenes on Hands.

HERNANDES, Silvio Evandro Daniel et al. Eficácia do álcool gel e outros agentes degermantes na remoção de importantes patógenos hospitalares aplicados artificialmente nas mãos. Braz. J. Microbiol. [online]. 2004, vol.35, n.1-2, pp. 33-39.

Verhaelen, K., Bouwknegt, M., Carratalà, A., Lodder-Verschoor, F., Diez-Valcarce, M.,  Rodríguez-Lázaro, D., Husman, A.M.R., Rutjes, S.A.. Virus transfer proportions between gloved fingertips, soft berries, and lettuce, and associated health risks. International Journal of Food Microbiology. Volume 166, Issue 3, 16 September 2013, Pages 419–425

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/. Acessado em 01 de maio de 2014.