Eu como pamonha e adoro. Você também gosta deste quitute? Doce, salgada, doce com queijo, light, há variedade para atender aos diversos paladares e necessidades. Mas ao comprar uma pamonha em feiras livres, estabelecimentos comerciais ou vendedores ambulantes, você sabe se ela está segura para consumo? Afinal, podemos ou não usar a palha do milho para revestir as pamonhas?
Falando um pouco sobre a matéria-prima principal, o milho historicamente teve origem nas Américas e foi a base da alimentação de muitas civilizações sendo um dos alimentos mais importantes deste continente. Destas civilizações, herdamos diversas receitas baseadas no milho. O nome pamonha vem do tupi pamuña, que significa pegajoso. No Brasil, a pamonha é muito apreciada e comum em todo o território. Mais informações sobre a origem da pamonha você pode conferir aqui. O processo de fabricação da pamonha é simples e há quem diga que é passado de pai para filho em algumas regiões. Descrevendo rapidamente o processo: o milho verde é ralado, temperado, a casca do milho é utilizada como embalagem e, nos tempos atuais, usam-se elásticos de borracha para fechamento. Em seguida, as pamonhas são cozidas até sua massa alcançar consistência firme e macia. Será que a palha do milho pode ser usada para revestir as pamonhas? Como serão as condições do seu armazenamento e higienização antes do uso?
Abordando o tema da embalagem, a palha do milho: de acordo com a RDC 91 de 11 de maio de 2001, as embalagens para contato com alimentos não devem proporcionar migração de compostos indesejáveis, que possam modificar as características sensoriais do produto e promover risco à saúde do consumidor. Em consulta à Anvisa sobre uso de materiais celulósicos para contato com alimentos, conforme descrito na RDC 177 de 4 de março de 1999 (matérias primas fibrosas) obtivemos a seguinte resposta: “a palha do milho não é considerada como embalagem/material em contato com alimento, não sendo abrangida pelos regulamentos vigentes para estes materiais. Assim, não se aplicam as normas de materiais celulósicos (RDC n. 91/01, 89/2016, 90/2016 e RDC n. 88/2016, que revoga a Portaria n. 177/99).“
Entendo que a Anvisa não reconhece a palha do milho como revestimento em nenhuma de suas legislações e essa resposta pode induzir a uma interpretação e consequente conclusão, mas não esclarece a dúvida quanto ao uso da palha do milho. Então, fiz novo questionamento mais objetivo à Anvisa e compartilho novamente a resposta com vocês:
“Prezado (a) Senhor (a), em atenção a sua solicitação, informamos que não existe legislação sanitária que contemple a palha de milho na pamonha, nem como permissão, nem como proibição. Tradicionalmente vem sendo usado pela população, esclarecemos que não são todos os produtos existentes no mercado que estão contemplados em alguma legislação. A Anvisa legisla principalmente os produtos que apresentam riscos a saúde da população.”
Novamente um impasse! A Anvisa nem permite e nem proíbe o uso da palha do milho, não há uma legislação que contemple esse material como revestimento de alimentos, mas também não há uma norma que proíba seu uso.
A questão é que a produção de pamonhas de forma caseira, por pequenos produtores comerciais e até mesmo para exportação acontece regularmente no Brasil e fazendo uso da palha do milho para revestimento do produto. Deveria haver pelo menos um procedimento de higienização básico que fosse padronizado visando cumprir as boas práticas de fabricação, já que estamos tratando de um produto tradicional, com fortes valores culturais e que alterar sua forma de apresentação poderia implicar a diminuição da sua aceitação, pois a comida carrega traços da identidade e da memória de um povo.
Mas será que este produto é seguro para consumo? Será que no contato entre pamonha e palha não há migração de pesticidas? “A Anvisa legisla principalmente os produtos que apresentam riscos à saúde da população…” será que já houve algum estudo sobre qualidade da palha do milho para uso em revestimento de alimentos? Talvez este tema mereça mais atenção dos pesquisadores e órgãos sanitários.
Para não esquecer: hoje é o Dia Nacional do Milho.
Imagem: aquivo pessoal de Karin Lise de Souza
Altegno Batista Dornellas
Bela abordagem, às vezes a legislação não contempla o tema então somos levados a fazer analogias. Mas vejo que em se tratando de produção comercial podemos sim desenvolver métodos seguros de tratamento da palha para uso como invólucro da pamonha. Nada impede também de uma segunda embalagem em plástico com barreiras e aplicação de vácuo para proteção contra agentes contaminantes externos.
Anellize Lima
Altegno, acredito que outros tipos de embalagens para esse produto em si não foram pesquisadas, desenvolvidas e/ou testadas devido a essa falta de clareza na legislação quanto ao uso da palha do milho como revestimento de pamonhas. Acredito, também, que uma embalagem intermediária seria uma proposta mais segura para os consumidores sem que haja perda da questão cultural do produto. Agradeço sua contribuição.
Everton Santos
Comentei com um colega sobre esse possível problema e ele sugeriu envolver a pamonha com um saquinho termoresistente … Não sei o valor que isso agregará ao produto, mas parece uma boa solução.
Breno Silvano
Anellize, parabéns pela postagem, muito pertinente o tema, e a abordagem com relação possíveis migração de compostos indesejáveis que possam estar presentes na palha e passem o produto a ser consumido.
Muito valido a recomendação para estudar mais a respeito.
Algumas formas de fabricação utilizam no processo a fervura da palha antes de fazer o “copinho” para embalagem.
Silvia
E o atilho que envolve a pamonha na hora do cozimento? Por certo aquela borracha deve liberar alguma substância nociva a saúde… Não achei ninguém falando do atilho
Greice Kelly
Olá !mas a pamonha passa por uma fervura de 40 minutos e um saquinho termorresistente aguentaria tanto tempo?
Outra coisa a palha confere sabor a pamonha, seria interessante eu embalar ela a vacuo com esse seu saquinho e depois ferve-la? me explique como eu poderia fazer?
embalo minhas pamonhas com barbante o que seria interessante?
Victor Hugo P.C.
Perguntar se palha de milho é embalagem de pamonha faz tanto sentido quanto perguntar se repolho ou folha de parreira serve de embalagem para charutos ou se algas servem de embalagem para makimono e suhi…
Faz tanto sentido quanto perguntar se palha de milho serve de embalagem para .. Espigas de milho!
Isso não é embalagem isso faz parte da receita…
As pamonhas são preparadas e cozidas, dentro da palha meu caro, não é embalagem. E são servidas no prato ou embaladas num saco plástico ou caixa térmica para viagem e aí sim temos uma embalagem…
Você pergunta se massa de farinha serve de embalagem para salsicha quando come um enroladinho???
Silvana calil
Parabéns pelo artigo. Eu sou a fundadora da primeira pamonharia na Australia. Infelizmente não pude manter a forma tradicional de embalar a pamonha na palha. Primeiramente pelo fato do Departamento de Saúde alimentar daqui considerar a porosidade da palha um catalizador de ações microbiológicas, facilitando a contaminação e propagação de patógenos. O segundo obstáculo foi achar a especie do milho crioulo. O milho comumente usado para consumo aqui é um da especie doce, proveniente do Japão, com um nível de amido muito baixo e com a cobertura de palha não excedendo 5 (palha fina, estreita e frágil), a qual não aguentaria temperatura de “boiling point”. Decidimos então usar um processo de embalagem à vacuo em bolsas de plástico aprovadas pelo DAF. Do ponto de vista sustentável, deixa à desejar, porém do ponto de vista de investimento, foi a melhor decisão, pois mantivemos a textura, cor e sabor sem variações e com 6 meses de vida de prateleira. Ainda estamos apostando nas mudanças das normas daqui em podermos usar a palha como embalagem, pelo menos nas pamonhas vendidas “in-house”.