O Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção (TNO) nº 2/2024. Este sistema, composto por duas tecnologias complementares, visa aprimorar a qualidade higiênico-sanitária no processamento de carne de aves.
Tecnologias incluídas:
- Sistema de Filme Aquoso: Aplicado imediatamente antes da extratora de cloaca, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) sob pressão controlada (até 3 ± 1 bar).
- Sistema de Água Pressurizada: Instalado após a evisceração, para lavagem externa das carcaças, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) com pressão de 8 ± 1 bar e tempo mínimo de exposição de 2 segundos por carcaça. O volume de água a ser utilizado é de 0,4 litros +- 0,1L.
Nota: As tecnologias poderão ser implementadas de forma simultânea ou individualmente, não substituindo demais equipamentos de lavagem já autorizados pelo DIPOA.
Tabela 1 – Comparação entre os dois sistemas de lavagem
Figura 1 – Esquema de um sistema pressurizado para lavagem externa de carcaças antes da inspeção post-mortem.
Imagem cedida por Franz Machado
Para empresas que utilizam o dióxido de cloro como desinfetante no tratamento da água, será considerado conforme a Portaria 888 ANVISA, que determina que é obrigatória a manutenção de, no mínimo 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.
É importante notar que a adoção dessas tecnologias está limitada a linhas de abate com separação completa de vísceras e carcaças, sendo inviável em sistemas com vísceras presas às carcaças. Além disso, o volume de água utilizado (0,4 ± 0,1 L por carcaça) e a ausência de formação de névoa/bruma são critérios obrigatórios. Não obstante, esse sistema de lavagem não pode realizar lavagem interna da carcaça, somente lavagem externa, para cumprir somente o objetivo de eliminar a contaminação aparente de fezes, ração ou bile e não mascarar a inspeção de linha post-mortem (que poderia ocorrer com a lavagem interna).
Figura 2 – Esquema de implantação dos dois sistemas de lavagem de carcaças.
Fonte: o autor
Requisitos para implementação: Os estabelecimentos interessados devem atualizar seu registro de processo no DIPOA, inserindo os novos equipamentos nos campos específicos do Modelo Técnico de Sistema Estruturado (MTSE). Não serão necessárias alterações estruturais, salvo em casos excepcionais, e é exigida a atualização de programas de autocontrole, incluindo PSO, PPHO e APPCC, para incorporar o novo sistema.
Validação e monitoramento: A validação do sistema é obrigatória e deve incluir análises microbiológicas (Enterobactérias e E. coli) e visuais de contaminação gastrointestinal, realizadas em amostras de 600 carcaças (300 com e 300 sem o sistema) ao longo de 10 dias. Os resultados devem comprovar a manutenção ou redução dos níveis de contaminação. Quanto a quem pode realizar esse teste de validação, poderá ser qualquer profissional com inscrição em conselho de classe, RT, consultores, professores, mas com qualificação para fazer esse tipo de avaliação.
Obs: A apresentação da validação será realizada por meio de ofício direcionado ao SIF contendo o desenho experimental e os resultados microbiológicos e visuais, devendo demonstrar que o uso da lavagem de carcaça MANTEVE ou DIMINUIU o nível das contagens microbiológicas para os indicadores e enterobactérias e E. coli e MANTEVE ou DIMINUIU a presença de contaminações gastrointestinais visíveis.
A validação microbiológica poderá ser realizada nos laboratórios de autocontrole da própria empresa ou credenciados. A decisão será da indústria, conforme o que julgar mais apropriado e seguro.
Embasamento técnico da legislação: Conforme recentemente publicado pela revista Avicultura Industrial nº 06/2024, edição 1336, em análise da Profa. Dra Liris Kindlein (UFRGS), o abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda existem oportunidades consideráveis de contaminação e disseminação de bactérias durante o abate. Para garantir a segurança dos alimentos, a adesão às boas práticas de higiene no abate, juntamente com medidas preventivas baseadas no risco (abordagem do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é de grande importância. Para avaliação de desempenho do processo de abate, é necessária uma análise do processo e dos pontos críticos, incluindo a identificação de operações que aumentem ou diminuam a contaminação microbiológica das carcaças.
Após publicação da Opinião científica que identificou, por análise de risco, os patógenos considerados de riscos ao consumo de carne de frango criados sob sistema intensivo de forma integrada no Brasil, ficou clara a importância da mitigação de contaminação de conteúdo de origem do trato gastrointestinal nas etapas do processo de abate que antecedem o sistema de pré-resfriamento das carcaças.
Diversos estudos avaliaram a lavagem de carcaças como um método de limpeza visível e confirmaram a eficácia desse processo na redução da população microbiana. Diversos pesquisadores afirmaram que, se a contaminação bacteriana ocorrer durante a evisceração, uma redução máxima da contagem de microrganismos será obtida se a carcaça for lavada imediatamente após a ocorrência dessa contaminação.
Os autores observaram que o aumento da população de bactérias da família Enterobacteriaceae e da contaminação das carcaças com Salmonella sp. poderiam ser evitados se uma lavagem pressurizada fosse instalada imediatamente após ocorrer a contaminação fecal. Smith et al. (2005) avaliaram a contaminação visível em carcaças processadas com e sem sistema de lavagem com água e concluíram que a lavagem de carcaças combinadas com pressão de água reduziu a contagem de E. coli. Similarmente, um estudo publicado em 2014, realizado no Brasil, comparou a eficiência da lavagem e o procedimento de refile de carcaças de frangos de corte contaminadas com conteúdo gastrointestinal e concluiu que o método de lavagem é globalmente mais eficiente que o método de refile para descontaminar carcaças de frango e diminuir a contaminação durante o processo de abate.
O uso da água para remover possíveis resíduos de conteúdo de origem gastrointestinal durante as etapas da evisceração é permitido há muitos anos em países como Estados Unidos (FSIS, 2010), Canadá (CFIA, 2010) e União Europeia (EC, 2004), após a comprovação de sua eficiência na eliminação de microrganismos patogênicos,
Observações finais: A instalação do novo sistema não substitui os equipamentos de lavagem já autorizados e permanece proibida a entrada de carcaças contaminadas em sistemas de pré-resfriamento. O uso dessas inovações tecnológicas reforça o compromisso com a segurança dos alimentos e o bem-estar dos consumidores.
Essa inovação representa um marco no aprimoramento dos processos de abate, fortalecendo a confiança na indústria avícola brasileira.
