O termo micotoxina é derivado da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latin “toxican” que significa toxinas. Designa um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento. Micotoxinas em alimentos podem causar doenças ou morte quando ingeridas pelo homem ou animais.
As micotoxinas são contaminantes naturais que desafiam o controle da segurança dos alimentos. Estima-se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias.
As principais micotoxinas de importância global são: ocratoxina A, tricotecenos, zearalenona, fumonisina e aflatoxinas.
Micotoxinas e os correspondentes produtos de fungos toxicogênicos
No último relatório RAASF de 2023 (Rapid Alert System for Food and Feed – sistema para intercâmbio de informações sobre notificações referentes à segurança de alimentos entre os países europeus), as aflatoxinas estão entre as Top 10 notificações, pelo perigo, categoria do produto e origem, apresentando 85 notificações, atrás de resíduos de pesticidas, Salmonella e migração.
Notificações por perigo, categoria de produto e origem
Fonte: RASFF, 2023
As micotoxinas ocorrem em uma extensa classe de alimentos e estão envolvidas em uma série de doenças humanas e animais. Podem ser cancerígenas, mutagênicas, teratogênicas e imunossupressoras. A capacidade de algumas micotoxinas de comprometer a resposta imune e, consequentemente, reduzir a resistência a doenças infecciosas é hoje amplamente considerada o seu efeito mais importante, principalmente nos países em desenvolvimento.
Os fungos que invadem sementes e grãos em geral são frequentemente divididos em dois grupos: fungos do campo, que infectam o produto ainda no campo, e fungos de armazenamento, que invadem o grão pouco antes e durante o armazenamento.
Os fungos do campo requerem uma umidade relativa de 90-100% para crescerem. Os principais gêneros são Cephalosporium, Fusarium, Gibberella, Nigrospora, Helminthosporium, Alternaria e Cladosporium que invadem grãos e sementes durante o amadurecimento e o dano é causado antes da colheita. Estes fungos não se desenvolvem normalmente durante o armazenamento, exceto em milho armazenado com alto teor de umidade.
Os fungos de armazenamento, como por exemplo, o Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Mucor, em condições favoráveis, desenvolvem-se com rapidez durante o processo de cultivo, colheita, transporte e armazenamento.
Os principais fungos produtores de micotoxinas, conhecidos como micotoxicogênicos, correspondem ao gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Nas tabelas abaixo, estão as principais micotoxinas, fungos produtores, ocorrência em alimentos, destacando o impacto em cereais, leite e derivados, chás, café e algumas frutas.
Micotoxinas, fungos produtos e ocorrência em alimentos
Fonte: EMBRAPA, 2015
Principais efeitos de algumas micotoxinas na saúde humana e animal
Fonte: Embrapa, 2015
Um ponto relevante foi a escolha do Brasil pela FAO para ser o estudo de caso sobre micotoxinas em cereais. Ainda há muitos desafios neste tema, mas estamos avançando em técnicas e ações de mitigação para o controle de micotoxinas no Brasil e no mundo.
Referência: Micotoxinas: Importância na Alimentação e na Saúde Humana e Animal – Embrapa, 2007
Renata Cerqueira é farmacêutica e bioquímica, com especializações em Qualidade e Produtividade, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cosméticos e Segurança dos Alimentos. Mestre em Toxicologia de Alimentos e doutoranda em Ciência dos Alimentos. Docente em cursos de especialização de segurança de alimentos e de gestão da qualidade. Possui 27 anos de experiência em Gestão de Controle e Garantia da Qualidade em indústrias químicas e de alimentos.
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