A partir de 1 de setembro de 2022 entrou em vigor a IN 161/2022 (Instrução Normativa da Anvisa), que estabeleceu o padrão microbiológico dos alimentos.
Pensando na rotina das indústrias e serviços de alimentação, a grande alteração que ela trouxe foi o aumento do número de amostras analisadas por lote. O número passou de uma unidade analisada por lote para cinco unidades analisadas. O contraponto é o valor dessas análises para a realidade da indústria.
Enquanto gestor da qualidade da indústria onde você trabalha, alguns pontos importantes a considerar:
- Você sabe analisar o que a IN 161/2022 solicita quanto ao plano de amostragem?
- Você sabe quantas amostras, e de quais produtos, deve enviar para análise externa?
Abaixo, a imagem da IN 161/2022 com o requisito legal para queijos:
Na prática, como acontecem essas análises? O blog já trouxe um texto explicando os laudos de análise e como interpretá-los.
Dentro do plano de amostragem, determinamos o número de amostras que serão analisadas (n) e o número de amostras aceitável (c) entre os limites m e M.
Considerando as informações acima para queijos, vemos que, para enterotoxinas estafilocócicas e Salmonela, o padrão é ausência de patógenos nas 5 amostras analisadas.
Para os outros agentes devemos analisar 5 amostras (n), sendo que no máximo uma ou duas amostras (c) podem ter resultados de análise intermediários, que seriam entre m e M.
Por exemplo: para bolores e leveduras em queijos ralados ou em pó, das 5 amostras analisadas (n), duas (c) podem ter contagem entre 5×102 e 5×103 e nenhuma das amostras pode apresentar resultado superior a 5×103.
Para interpretar os resultados, temos os limites microbiológicos, que seriam valores máximos possíveis de serem encontrados em cada alimento para que ele seja considerado próprio para consumo.
Esse é o plano amostral de três classes, quantitativo. O resultado aceitável é contagem abaixo de m, resultado intermediário entre m e M e resultado inaceitável superior a M.
Pensando no dia a dia da indústria de queijos, uma única massa de queijo pode dar origem a vários itens de venda. Assim, o que deve ser enviado para análise externa considerando o plano de amostragem acima?
- Caso você tenha, a partir de uma única massa, alguns itens de venda fracionados, mas embalados com frações de pesos diferentes, eles podem ser considerados um único item a ser analisado ou não?
- Caso você tenha um mesmo item fracionado, mas que pode ser embalado para diferentes marcas (ou seja, a embalagem é diferente), ele devem ser consideradas um único item a ser analisado?
Esses são questionamentos pertinentes a serem feitos aos agentes fiscalizadores da unidade onde você trabalha.
