Este é o resumo da palestra ministrada no Happy FoodTech Tacta 2020. O blog Food Safety Brazil participou do evento online que reuniu especialistas e empreendedores da área de alimentos a fim de discutir novas tecnologias no setor. Destacamos neste post a palestra do Prof Marcelo Cristianini, da Unicamp.
Durante a palestra, o professor Marcelo apresentou resultados de pesquisas realizadas com alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing). A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente e que vem ao encontro dos anseios dos consumidores. O estilo de vida das pessoas tem mudado bastante, mesmo antes da pandemia, havendo preferência por produtos prontos para o consumo e fáceis de preparar.
Esta metodologia melhora a qualidade nutricional e prolonga o prazo de validade de alimentos industrializados. O emprego da alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing) tem como objetivo a extensão da vida de prateleira de alimentos processados, com vistas a manter-lhes também as características nutricionais e sensoriais mais próximas possíveis do alimento in natura.
O processamento a alta pressão isostática consiste na aplicação uniforme de determinadas pressões em um produto.
É uma tecnologia de efeito homogêneo, que pode ser aplicada ao produto em sua embalagem final, independentemente do seu tamanho e geometria, que minimiza riscos de contaminação pois permite inativar microrganismos deteriorantes e patogênicos, não precisa de conservantes e tem baixa carga de resíduos, sendo ambientalmente amigável, e atende cada vez mais à demanda global, que anseia por saúde e bem-estar através do consumo de produtos com apelo “all natural”.
Condições de processamento
Pressão – 4,500 a 6,000 atm
Tempo – 1 a 3 min
Temperatura – 4 a 40°C
Esta tecnologia já existe mundo afora e no Brasil vem ganhando espaço entre as empresas, crescendo de forma exponencial e portanto com uma forte tendência de se consolidar.
Vantagens do método
- Eliminação ou redução de microrganismos;
- Causa danos mínimos aos produtos em termos nutricionais;
- Apresenta alto potencial para o caso de alimentos termossensíveis;
- Permite tratar o alimento em sua embalagem final;
- Evita a perda de compostos termossensíveis;
- Não altera significativamente as características sensoriais dos alimentos;
- Maior prazo de validade (eliminando os microrganismos patogênicos e diminuindo os deteriorantes);
- Possibilita reduzir ou até eliminar conservantes;
- Permite a redução de sal e até de aditivos utilizados como conservantes, nos produtos processados;
O processamento por HPP permitiu a redução de até 25% de sal em um embutido de peru fatiado, sem comprometer a aceitação do consumidor e estendendo a vida de prateleira.
Produtos que podem ser submetidos ao processo
- Frutas e bebidas à base de vegetais
- Produtos processados (molhos para saladas, condimentos, etc.)
- Refeições prontas
- Carnes e aves
- Carnes in natura
- Frutos do mar
Segundo o palestrante, “as pesquisas mostram que a água de coco assim processada pode atingir validade de três a seis meses. No caso do queijo fresco, que não resiste um mês, conseguimos estender o prazo de validade para pelo menos três meses. O mesmo ocorre com os produtos cárneos fatiados e o blanquet de peru, por exemplo”.
Resumindo, Cristianini enfatiza: “A tecnologia por HPP permite obter produtos em que são preservados os aspectos nutricionais, com sabores próximos dos alimentos in natura, possibilita a diminuição do uso de sal, nos industrializados que o exigem, e até a redução e eliminação de conservantes.”
