Nas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os manipuladores de alimentos são todas as pessoas que entram em contato com o alimento, desde a preparação até a entrega aos consumidores, exercendo assim um papel fundamental no controle higiênico-sanitário na produção de refeições. Por isso, a higiene pessoal e a saúde desses profissionais são extremamente importantes, estando diretamente ligadas à qualidade dos alimentos e, por conseguinte, do produto final que chega até os consumidores.
A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços de alimentação são limites cruciais para a prevenção da maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), visto que diversos estudos apontam que os surtos de origem alimentar geralmente estão associados ao conhecimento insatisfatório sobre as práticas adequadas de higiene das equipes de UANs, em diferentes ramos de serviços de alimentação como restaurantes, bares e hotéis. Além disto, a consciência e a atitude do manipulador de alimentos também são fatores essenciais, pois seu comportamento pode influenciar as práticas de segurança dos alimentos.
Logo, devemos buscar desenvolver uma Cultura de Segurança de Alimentos nas organizações, de maneira que hábitos, pensamentos e comportamentos de seus funcionários favoreçam a Segurança de Alimentos, de forma a torná-la rotineira. Assim, além do “agir”, os funcionários devem incorporar a importância da segurança de alimentos naturalmente, fazendo com que tais cuidados tornem-se sólidos e duradouros, indo além de suas práticas profissionais no local de trabalho, estendo-se a sua vida pessoal.
Apesar de a Covid-19 (SARS-CoV-2) não ser classificada como uma DTA, é evidente que os cuidados com a higiene pessoal e ambiental devem ser significativamente revistos em um serviço de alimentação, assim como devem ser adotadas as chamadas medidas de distanciamento social nestes ambientes, que incluem a distância mínima de 1,5 m entre as pessoas, além do distanciamento desde a área de recebimento de mercadorias até as áreas de manipulação, salões de refeições e entre mesas de clientes, por exemplo. Porém, com a Cultura de Segurança de Alimentos estabelecida, espera-se que os controles de higiene, que devem se manter rigorosos, continuem a ser implantados de maneira facilitada neste período de pandemia.
A contaminação das superfícies dos alimentos pode ocorrer pelo contato (de alimentos embalados ou não), objetos e utensílios que tenham sido contaminados por pessoas que estejam sintomáticas ou não. O novo coronavírus pode continuar vivo por horas, ou até por dias, nesses tipos de superfícies, como apontam as pesquisas sobre o tema que continuam em desenvolvimento. Por isso, as medidas de higiene são essenciais.
Nos serviços de alimentação é importante observar alguns princípios básicos de higiene, conhecidos como Boas Práticas de Manipulação (BPM, ou simplesmente, Boas Práticas – BP), tais como: a correta higienização das mãos, principalmente depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz, coçar os olhos, tocar na boca, preparar alimentos crus, ir aos sanitários, retornar de intervalos de trabalho e manusear objetos pessoais ou tocar em superfícies como maçanetas; manter as unhas curtas, sem esmaltes, e não utilizar adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos (como anéis, aliança e relógio); não conversar, espirrar, tossir, cantar ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. Estas recomendações também valem para o momento do preparo e na hora de servir refeições.
As superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar devidamente higienizados, passando pelas etapas de limpeza e desinfecção. A utilização de saneantes, devidamente regularizados e que possuam indicação adequada, deve ser adotada após a etapa de limpeza, assim como já é preconizado pela principal legislação sanitária nacional para Serviços de Alimentação, a RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, reforçando a importância da manutenção das Boas Práticas de Manipulação.
Associada à prevenção do coronavírus, é importante enfatizar a higienização das superfícies e utensílios, antes e após a manipulação de alimentos como carnes cruas ou vegetais ainda não higienizados, visto que favorecem o contágio e depósito do vírus sobre estes locais. Além disto, estes alimentos são reconhecidos como fontes de contaminação de DTAs.
Outro cuidado de higiene relevante nos serviços de alimentação é com a etapa de cocção, na qual os alimentos devem ser bem cozidos, visto que o SARS-Cov-2 é sensível ao calor. No caso de alimentos que são habitualmente consumidos crus, deve-se ter atenção redobrada com a procedência e a higiene.
A limpeza das embalagens neste período de pandemia também deve ser intensificada e todas devem ser higienizadas antes de abertas. Também deve ser adotada a desinfecção das superfícies nas etapas de recebimento e armazenamento dos insumos nos serviços de alimentação, assim como a dispensação de embalagens terciárias e secundárias dos insumos. Os funcionários devem estar devidamente conscientizados sobre a importância desses controle, devendo também utilizar máscaras e evitar o contato com os entregadores que vêm de ambientes externos. O serviço de alimentação pode adotar medidas adicionais de controle como critério de qualidade, como por exemplo, a verificação da disponibilidade de álcool etílico 70% INPM (em gel ou líquido) nos caminhões e demais veículos de entrega de insumos.
Lembramos ainda que funcionários com suspeita e/ou sintomas de Covid-19 devem ser encaminhados a uma unidade de saúde e afastados das atividades de manipulação de alimentos.
Durante a etapa de exposição e entrega de alimentos, os cuidados com a higiene dos alimentos também devem respeitar as recomendações da RDC 216/2004, devendo ser adotadas ações adicionais, tais como: utilização de máscaras de proteção facial por todos os atendentes e clientes; organização das mesas, balcões e móveis em geral utilizados pelos clientes com espaçamento de segurança mínimo de 1,5 m e substituição de cardápios manuais pelos feitos em materiais que facilitem sua higienização ou adoção de recursos tecnológicos, como leitura de QR code em smartphones próprios dos clientes. O incentivo ao pagamento sem contato físico, com a utilização de meios de pagamento eletrônicos, com o uso de celulares, por aproximação ou por outros meios digitais, também deve ser adotado enquanto durarem as medidas sanitárias locais de combate à Covid-19.
É importante que os serviços de alimentação também controlem o acesso de clientes ao estabelecimento e o número de pessoas que se sentam em uma mesma mesa para não gerar aglomerações, excetuando-se pequenos grupos de pessoas (de uma mesma família, por exemplo) que podem ter convivência fora do restaurante e sentar-se juntos, respeitando-se sempre o distanciamento dos outros clientes.
Em relação ao autosserviço (incluindo-se os serviços buffets e self services), os restaurantes que trabalham com esta modalidade devem disponibilizar colaboradores devidamente paramentados para servir os clientes, a fim de reduzir o contato com os pegadores de alimentos. A exposição de porções menores é também uma boa estratégia para manutenção da temperatura ótima do alimento, sendo inegociável o cumprimento da rotina de higienização frequente da área do buffet, bem como dos utensílios utilizados para servir os clientes.
Por fim, fechando o ciclo da cadeia produtiva de alimentos em um serviço de alimentação, e não menos importante, devemos intensificar e reforçar, com as equipes de manipulação de alimentos, a importância de todos os cuidados relacionados às BP no momento da entrega dos pedidos realizados por meio das modalidades delivery, take away ou drive thru, que inclusive continuam operando antes que sejam adotadas as medidas de flexibilização e abertura, parcial ou total, de restaurantes e similares para acesso do público.
É essencial neste momento de entrega das refeições que o cliente verifique as BP adotadas pelo estabelecimento ao qual confiou seu pedido. Algumas ações que demonstram tal cuidado são, por exemplo, a utilização de álcool etílico 70% INPM em gel nas mãos (antes de tocar nas embalagens) e de máscaras de proteção pelo operador e/ou entregador que preste este atendimento ao consumidor final, além da higienização das máquinas utilizadas para pagamento. Além de solidificar a confiança dos clientes, esta conduta reforça a responsabilidade de quem produziu o alimento com as BP, assumida desde a escolha do fornecedor até o consumo final, como é exigido pelas legislações sanitárias vigentes.
Estabelecimentos que possuem selos de qualidade relacionados à segurança de alimentos e certificações voluntárias, tais como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), mesmo não sendo obrigatórios em serviços de alimentação, tendem a se destacar no período que vem sendo chamado “novo normal”, de relaxamento das medidas de isolamento social. A implantação do sistema APPCC tem como objetivo oferecer um diferencial de mercado e aumentar a segurança quanto à prevenção da ocorrência de surtos alimentares, colaborando inclusive com a prevenção da contaminação por coronavírus e consequente aumento da confiança de clientes, visto que o sistema só pode ser implementado após as BP, exigidas como um pré-requisito.
A implantação do sistema APPCC objetiva identificar e prevenir os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos, em cada etapa da produção ou preparação de alimentos.
Verifica-se então que, durante e após a pandemia de Covid-19, a conscientização em higiene pessoal e ambiental para manipuladores de alimentos deve ser uma constante, para que sejam gerados impactos positivos para os próprios colaboradores, gestores e para o público atendido por UANs. A consequência da oferta de conhecimento alinhada à conscientização das equipes sempre favorece a formação da Cultura de Segurança de Alimentos em uma organização, garantindo alimentos seguros até a entrega do produto ou refeição final.
Autoras: Janaina de Arruda Santosa; Simone Alvesb; Iracema Maria de Carvalho da Horab
aNutriv Consultoria e Assessoria em Alimentação Ltda e Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação (IBMR)
bInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
Referências
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BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2019). O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/noticias/-/asset_publisher/3WSYdp5mIC2e/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos-/219201. Acesso em: 13/06/2020.
BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2004). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde.
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SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2018) Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In: Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. Joice Lavadoski, Adriana Brambilla e Elídio Vanzella (Org.). João Pessoa: Editora do CTAA, p. 185-216.
Elisabete A G Souza
excelente artigo!
Adony Lima
Excelente artigo, um assunto bem pertinente a área.