Atualmente, por conta da globalização, há diversos equipamentos que auxiliam nossos estabelecimentos ou indústrias. Eles tornam os processos mais otimizados e seguros. Aqui no blog já foi comentado sobre o método cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos. Hoje falaremos sobre o método sous vide, que se utiliza da tecnologia para auxiliar restaurantes a atender a demanda com rapidez e reduzir desperdícios de alimentos. Esse processo aumenta a vida de prateleira e ajuda no planejamento de pratos.
O sous vide, também conhecido como cocção a vácuo, é um método em que os alimentos já temperados são cozidos através do próprio vapor gerado. As matérias-primas são colocadas em embalagens plásticas e seladas a vácuo antes do preparo. Na sequência, as embalagens são colocadas em tanques ou panelas com água em temperatura constante, entre 50°C e 80°C. Após o cozimento são resfriados rapidamente. Em seguida, os alimentos podem ser resfriados ou congelados, podendo ser armazenados por até 18 meses, sem adição de conservantes.
O processo de preparo garante a qualidade do produto, como sabor, odor, cor, textura, nutrientes e aparência do alimento. O método pode ser resumido nos seguintes passos:
- Preparação inicial dos ingredientes (mistura, adição de especiarias e temperos);
- Embalagem (os ingredientes são colocados em embalagem);
- Extração do ar e selagem hermética;
- Cozimento/pasteurização;
- Resfriamento rápido;
- Refrigeração ou congelamento do produto final.
A embalagem a vácuo possui benefícios por ser um meio desfavorável para microrganismos aeróbios, ou seja, microrganismos que crescem em meios com oxigênio, como os bolores, leveduras oxidativas e Pseudomonas sp.
Porém, a embalagem sem oxigênio também possui malefícios. Ela favorece o desenvolvimento de microrganismos anaeróbios, como o Clostridium perfringens e o Clostridium botulinum. Esses microrganismos se desenvolvem em meios sem oxigênio. Eles formam esporos, se estiverem presentes no alimento, já que o cozimento é feito em baixas temperaturas.
Os produtos podem ser contaminados na origem, através de higienização e/ou manipulação inadequada de mãos, utensílios e equipamentos. Prezar pela correta higienização e manipulação em cada etapa do processo é necessário. Controlar a temperatura de cozimento e de armazenamento também ajuda a manter a qualidade do alimento.
Para assegurar a qualidade em todos os processos, pode-se elaborar e executar o Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Neste sistema de gerenciamento são identificados os erros, causas e consequências de cada processo. Com a análise realizada é possível fazer o controle dos riscos e aplicar ações corretivas quando necessário.
Referências Bibliográficas
Zago, Zezé. Gastronomia e segurança dos alimentos. – São Paulo : Editora Senac São Paulo, 2017. (Série Universitária)
Principals of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging a TECHNOMIC
