Um sistema de drenagem industrial deve cumprir sua função ao deixar o ambiente livre de líquidos estagnados, o que minimiza a contaminação nos processos de manipulação dos alimentos numa cozinha. Existem três áreas principais em todas as cozinhas: a área de armazenagem e preparação, a de produção e a área de lavagem e descarte.
Em cada um desses locais há processos diferentes, que demandam soluções de drenagem próprias. O que é necessário e comum é empregar tecnologia para ter filtros de resíduos nas saídas; grelhas antiderrapantes facilmente removíveis; design higiênico, que evite focos de bactérias; tamanho com capacidade adequada para o volume de líquidos manipulados no local e um separador de gordura.
A água é a grande protagonista e deve-se pensar, fundamentalmente, em como ela deve se comportar durante os processos. Na cozinha ela pode ser manipulada em altas temperaturas e misturar-se às gorduras, portanto o conceito de higiene deve abranger a maneira como o local é arquitetonicamente projetado, limpo e desinfetado.
O ambiente de processamento de alimentos é lavado para dentro da drenagem. Por isso ela pode evitar a contaminação dos alimentos ao permitir que um ambiente seja bem limpo e esterilizado, quando necessário.
Para selecionar a tecnologia de drenagem a ser empregada no projeto, pode-se ainda pensar a drenagem em etapas, voltando-se a quatro funções básicas:
Para recolher, a regra principal é garantir que águas superficiais ou líquidos sejam retirados de forma tão rápida e completa quanto possível. O design é um facilitador decisivo, assim como a superfície do piso instalado.
Na sequência, os líquidos recolhidos deverão ser pré-tratados usando processos físicos, químicos ou biológicos integrados, que assegurem que eles possam ser descarregados de forma segura em coletores de esgotos públicos cumprindo os requisitos mínimos exigidos pela legislação. Separadores de gordura cumprem essa função.
Quando é necessário reter os líquidos é preciso certificar que reservatórios, barreiras ou válvulas estejam devidamente instalados para que eles possam ser devidamente controlados.
Para descarregar os líquidos pode-se considerar o uso de bombas e sistemas de tubos que transferem as águas recolhidas, pré-tratadas e controladas para que o tratamento seja continuado e a água reutilizada ou destinada a sistemas hídricos.
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