Dez princípios de projeto sanitário

O assunto projeto sanitário será cada vez mais presente nos requisitos de segurança dos alimentos. Aqui no blog temos uma seção específica sobre o assunto. Entenda agora os 10 Princípios de projeto sanitário, que são explicados neste manual pela Foundation of Meat and Poultry Research and Education. Estes princípios foram pensados para o segmento de carnes e a prevenção de Listeria monocytogenes, mas são aplicáveis a vários segmentos industriais.

1. Fáceis de limpar em nível microbiológico: os equipamentos de alimentos devem ser construídos para garantir uma limpeza eficaz e eficiente durante a vida útil do equipamento. O equipamento deve ser projetado de modo a impedir o ingresso, a sobrevivência, o crescimento e a reprodução de bactérias nas superfícies de contato e não-contato do produto.

2. Fabricado com materiais compatíveis: os materiais de construção utilizados para equipamentos devem ser totalmente compatíveis com o produto, meio ambiente, produtos químicos de limpeza e sanitização e os métodos de limpeza e sanitização.

3. Acessível para inspeção, manutenção, limpeza e sanitização: todas as partes do equipamento devem ser prontamente acessíveis para inspeção, manutenção, limpeza e sanitização sem o uso de ferramentas.

4. Não acumular produto ou líquidos: o equipamento deve ser autodrenante para assegurar que líquidos, que possam abrigar e promover o crescimento de bactérias, não se acumulem, estagnem ou se condensem no equipamento.

5. As áreas ocas devem ser hermeticamente fechadas: áreas ocas de equipamentos, como armações e roletes, devem ser eliminadas sempre que possível ou permanentemente seladas. Parafusos, rebites, placas de montagem, suportes, caixas de junção, placas de identificação, tampas, mangas e outros itens devem ser completamente soldados à superfície que não tem contato com perfurações e roscas.

6. Ausência de nichos: o equipamento deve estar livre de nichos como buracos, rachaduras, corrosão, reentrâncias, emendas abertas, folgas, costuras de dobra, saliências, roscas internas, rebites e extremidades não úteis.

7. Desempenho operacional sanitário: durante as operações normais, o equipamento deve funcionar de modo a não contribuir com condições não sanitárias ou para alojamento e o crescimento de bactérias.

8. Projeto sanitário de dispositivos de manutenção: gabinetes de manutenção e interfaces homem-máquina, tais como botões de comando, manoplas de válvulas, interruptores e telas sensíveis ao toque, devem ser projetados para garantir que o produto alimentício, água ou produto não penetrem nem se acumulem no interior e exterior do dispositivo. Além disso, o desenho físico dos gabinetes deve ser inclinado para que não acabem sendo utilizados como prateleiras.

9. Compatibilidade sanitária com outros sistemas da fábrica: o desenho do equipamento deve garantir a compatibilidade sanitária com outros equipamentos e sistemas, como elétricos, hidráulicos, vapor, ar e água.

10. Protocolos de limpeza e sanitização validados: os procedimentos de limpeza e sanitização devem ser claramente descritos, projetados e comprovadamente eficazes e eficientes. Os produtos químicos recomendados para limpeza e sanitização devem ser compatíveis com o equipamento e o ambiente de fabricação.

Esta imagem (original aqui) representa uma reformulação de projeto para atender os requisitos de sanitariedade.

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