Recebi uma dúvida de um leitor sobre validação de um processo térmico industrial, na qual ele me pedia referências de temperatura para alimentos em geral. Respondi que para a validação de um tratamento térmico, se faz necessário conhecer quais são os micro-organismos alvos, qual é a carga microbiológica inicial esperada, qual é a carga microbiológica considerada segura e aceitável para o produto acabado (depende do público alvo e intenção de uso), quais características físicas, químicas e biológicas o alimento possui e detalhes sobre o processo produtivo. Sem estes dados não é possível indicar ou determinar padrões específicos e seguros de tempo por temperatura, para se fazer uma validação em escala industrial.
Após responder a este dúvida, fiquei pensando… e o consumidor final? Como pode garantir que sua preparação é segura?
Em um churrasco, conversando com familiares e amigos, percebi que a maioria das pessoas que não atua na área de alimentos desconhecem a importância de consumir produtos cárneos bem cozidos para se evitar uma infecção ou intoxicação alimentar. Outros até reconhecem a importância desta prática, mas desconhecem os parâmetros indicados. Em casa, utilizo frequentemente um termômetro para preparações inteiras ou em grandes pedaços, e sempre utilizei como parâmetro as referências indicadas para serviço de alimentação.
É sabido que no Brasil temos algumas legislações que estabelecem padrões para o preparo de alimentos em serviços de alimentação. A Resolução RDC 216/04, de abrangência nacional, estabelece que “tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC”. Já a Portaria CVS5/13, válida para os estabelecimentos situados no estado de São Paulo, indica que a “cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão”.
Procurando referências mais especificas para produtos cárneos, encontrei no site do FDA quais seriam as recomendações de temperatura no centro do produto para diferentes tipos de carnes. Veja a tabela abaixo:
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Ainda durante o churrasco em família, me perguntaram sobre duas matérias vistas na televisão aberta. Uma associava o consumo de churrasco ao câncer devido à formação de acrilamida durante o assamento da carne com gordura, e a outra ensinava o preparo de arroz na grelha utilizando como utensílio garrafas plásticas de refrigerante (Atenção: não façam isso!), mas estes são assuntos para outros posts!
Até a próxima e bons churrascos para vocês!
Fonte: FDA.
Marcia Bedutti
Ótimo artigo Ana Claudia. Parabéns!
Josiele Fogaça
Ótimo artigo!
Estamos trabalhando em algumas atualizações em nosso plano APPCC e nas validações de tratamento térmico necessito de incluir uma referência em relação a temperatura eliminação de bactérias patogênicas conforme abaixo.
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Coliforme a 450C (Escherichia coli), Listeria monocytogenes, Salmonella spp (tiphy/paratiphy), Estafilococos coagulase positiva (S. aureus) e Bacillus Cereus.
Poderia me ajudar?
Obrigada!