A segurança dos alimentos em restaurantes industriais x indústria de alimentos

Os profissionais da área de qualidade e segurança dos alimentos que já atuaram em restaurantes industriais e nas indústrias de alimentos devem perceber claramente a diferença das normas, regras e principalmente da cobrança que gira em torno do tema “Segurança dos Alimentos”, quando se comparam esses dois seguimentos que englobam a alimentação humana.

No caso dos restaurantes industriais, aqueles que geralmente se localizam dentro das plantas industriais de empresas, que são próprios para prepararem a alimentação do trabalhador daquele local, possuem certamente um responsável técnico capacitado para administrar e zelar pelas questões gerais desse estabelecimento.

As indústrias de alimentos, igualmente aos restaurantes industriais, devem ter no mínimo um profissional capacitado para responder tecnicamente pela área da qualidade e segurança dos alimentos, uma vez que fabricar alimentos requer condições seguras de higiene e sua total supervisão.

Então por que dizer que existe diferença entre essas duas áreas, que são tão parecidas, pois ambas preparam alimentos para o consumo dos seus clientes e consumidores e são fiscalizadas por órgãos governamentais competentes?

Alguns pontos que denotam as claras diferenças estão abaixo:

• Colaboradores: O alto turnover apresentado nos restaurantes industriais é um dos motivos do não seguimento rigoroso dos procedimentos de segurança dos alimentos, pois não existe tempo hábil de se realizar treinamentos, nem mesmo implementar a cultura de qualidade e higiene necessária nos colaboradores. Essa alta rotatividade de mão-de-obra muitas vezes está relacionada à insalubridade apresentada no local, excesso de esforço físico nas atividades cotidianas e a baixa motivação por serem funcionários terceirizados dentro de outra empresa.
• Fiscalização e auditoria: Diferentemente do que acontece nas indústrias de alimentos, principalmente naquelas fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, que possuem um fiscal federal permanente e que passam por auditorias de segunda e terceira parte com frequência, os restaurantes não possuem um sistema de fiscalização tão rigoroso e frequente e as auditorias internas acontecem geralmente apenas uma vez ao ano.
• Tempo: Outro fator decisivo é o tempo que existe entre a produção do alimento nos restaurantes, que deve acontecer até o horário das refeições impreterivelmente e sem qualquer atraso, uma vez que o cliente aguarda por essa refeição, porém na indústria de alimentos se trabalha com uma margem calculada de tempo que é controlada durante a produção. Essa “correria” que existe muitas vezes nos restaurantes faz com que os procedimentos, controles e registros de qualidade sejam esquecidos e até mesmo adiados.
• Equipamentos: Muitos restaurantes industriais são terceirizados e os equipamentos são dos clientes e/ou até mesmo das empresas, mas a manutenção é feita pelo cliente, sendo que muitas vezes a tecnologia investida é baixa e os equipamentos já estão sem condições de uso, o que atrasa e dificulta até mesmo o processo de limpeza pelos colaboradores. Já a indústria de alimentos investe cada vez mais em tecnologia, pois aumentando a sua produtividade aumenta-se o ganho.

Nenhum dos fatores colocados nas observações feitas sobre as diferenças que existem entre os restaurantes industriais e indústrias de alimentos é válido em todos os locais, pois podem, sim, existir restaurantes que atendam todos os requisitos necessários de qualidade e higiene, e também podem existir indústrias de alimentos que não seguem as regras mínimas de Boas Práticas de Fabricação.

O objetivo do tema é demonstrar que muitas vezes a dificuldade na realização de tarefas consideradas essenciais para se obter a segurança total dos alimentos decorre de fatores relacionados e não apenas por descuido dos profissionais que fazem parte da organização.

Concluo que a importância dos temas relacionados à qualidade e a segurança do alimento deve ser considerada em todas as esferas da alimentação, seja na área de restaurantes ou na área industrial, pois a o impacto e dano causado na saúde do consumidor final é independente da fonte do alimento.